poniedziałek, 13 kwietnia 2015

Jajecznica, banał i finezja








Drogi Piotrze !.

Jak zapewne wiesz, staram się robić w kuchni rzeczy najprostsze.  Cóż może być prostszego niż zwyczajna, wiejska jajecznica? To potrawa samograj, stara  jak świat, ale też jak świat udoskonalana przez tysiąclecia! To potrawa jedzona zarówno przez bogaczy jak i zwykłych ludzi, arystokrację i chłopów, szlachtę i poddanych. To jest danie prawdziwie egalitarne!
Jako że swego czasu obijałem się nieco po kraju, to i tych jajecznic trochę widziałem, a nawet jadłem. I wiesz co? Nie masz to jak zwyczajna, chłopska jajecznica z Mazowsza, a najlepiej z Puszczy Zielonej!!!
Co prawda ta najprawdziwsza robiona być powinna na solonej słoninie, ale przecież równie prawdziwa jest na boczku. I tę właśnie zrobiłem.

Cóż potrzebujemy?
Patelnia – żelazna, czerniona, wypalona porządnie – nie jakaś nowomodna, wymyślna. Taka zwyczajna, co ją jeszcze czasami Cyganie próbują sprzedać. Nie wiem czy teraz one są równie dobre jak dawniej – ja mam stare, nawet bardzo stare!
Ogień - najlepszy jest z drewna palonego w kuchni  węglowej, z blatem i fajerkami – owszem mam taką, ale nie tu, trudno musi być gazowa. Nie wiem dlaczego, ale jajecznica z takiej węglowej kuchni jest najlepsza.
Boczek - wędzony, albo przynajmniej peklowany lub solony – taki ze sklepu na ogół się nie nadaje.
Jajka  – najlepsze wiadomo, wiejskie, ale jajko to jajko –  nada się każde, byle było świeże.
Sól – dosyć dowolna, dawniej używano tylko kopalnej (kamiennej) – wydaje się, że jodowana ma dosyć charakterystyczny posmak, nie wszyscy lubią.

No to do roboty!
Boczek kroimy na dosyć solidne plastry, ale raczej cienkie – 2–3 milimetry – będzie dość.
Jajka kładziemy „pod ręką” – za chwilę nie będzie czasu, żeby się bawić w kręcenie wokół własnej osi w ich poszukiwaniu. Podobnie blisko stawiamy pojemnik z solą – żadnej solniczki – to ewentualnie na stole, po podaniu.

Ile tego boczku? Tyle, żeby pokrył z grubsza dno patelni – za mało to będzie dymił, za dużo to się nie wszystko zrumieni jak trzeba.
Stawiamy patelnię na ogień i wrzucamy plastry boczku układając je pojedynczą warstwą. 

Jak się zrumienią, to odwracamy. Potem jeszcze raz, bo na wierzchu pojawiają się kropelki płynu, a to niedobrze wróży jajecznicy – nie ma podlejszej rzeczy jak wodnista jajecznica! J

Na zrumieniony boczek wbijamy jajka, nie zmniejszając grzania, solimy (to jest dokładnie TEN moment) i czekamy aż nam się podsmażą i zetną od spodu, ale bez przesady – żółtka maja być nie ścięte. Ile solimy? Hehe, szczyptę, tyle ile się mieści między trzema palcami – wskazującym, środkowym i kciukiem – to jak przy wodziance, potrzebne wyczucie. Ty wiesz ile! :D

Teraz odwracamy nasze jajeczka, razem z boczkiem na drugą stronę i uważamy, żeby nie porozlewać za bardzo żółtka, bo mamy ściąć białko, aczkolwiek nie za bardzo i pozostawić jak najwięcej słabo i zupełnie nie ściętego żółtka. I cała finezja w tym, żeby utrafić we właściwe proporcje stopnia ścięcia – ma być białko  ścięte, ale z elementami miękkimi i żółtko mniej ścięte, z elementami nieściętymi. Broń boże nie rozbełtane – bełtanie jajek to grzech śmiertelny, przynajmniej gdy chodzi o ortodoksyjną i najsmaczniejszą jajecznicę na świecie! Ostatecznie obracamy tak, żeby nam się to żółtko w miarę rozlało i żeby ściąć elementy nieściętego białka.


Przekładamy na talerze albo perforowaną łopatką, albo łyżką cedzakową, albo w ostateczności widelcem – nadmiar tłuszczu współcześnie nie jest pożądany - chyba  że ktoś lubi! :)

Jeżeli ktoś lubi z pieprzem, to już na stole i wtedy też można dosolić sobie wg uznania.


Amen!


P.S. Zapraszamy do odwiedzania naszego pokoiku z limerykami, no i naszej kuchni - czujecie te zapachy?!......Dobudowaliśmy jeszcze kolejne pokoiki: - "Felieton" niekoniecznie polityczny, "Historycznie" dla amatorów ciekawostek historycznych.

21 komentarzy:

  1. Łochocho, taka jajeczniczka to mi się marzy, u nas takiegoo tłustego boczku nie dostanie się. ale na chudym tez można, co nie? Z moim boczkiem to ja już bym nie soliła bo to słone cholerstwo jest same w sobie. No i patelni nie mam porządnej. Ech, świecie... TAKA jajeczniczka pozostanie w świecie marzeń...

    OdpowiedzUsuń
  2. Klik dobry:)
    Moja "szkoła jajkowa" jest taka:

    Jajecznicy nie trzeba solić, a jeśli ma być posolona, to dopiero na talerzu. Jeżeli doda się sól podczas smażenia, jajecznica będzie bardziej wodnista i nie osiągnie się idealnej konsystencji.

    Masło wydobywa z jajek ich najlepszy smak.
    Można dodać odrobinę masła nawet do jajek na boczku. Należy dodawać zimne na patelnię razem z jajkami.

    Jeśli komuś jajecznica się przesmaża, bo nie radzi sobie z techniką smażenia i ma kłopoty z uzyskaniem odpowiedniej konsystencji, niech doda łyżkę zimnej śmietany. Śmietana ustabilizuje temperaturę na patelni i dodatkowo wzbogaci smak.

    Dwie podstawowe zasady obowiązkowe: dobre jajka i technika smażenia.

    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  3. Tłusty boczek jak najbardziej się nadaje, nawet podgardle wędzone może być - standardowo jest słonina solona. Jednak jak za chudy to trzeba dodać tłuszczu, np. masła, tak jak proponuje alElla. Jednak wzorzec jest bez takich ekstrawagancji. :)
    Posolenie jest określone bardzo precyzyjnie - przed odwróceniem jajek na patelni - inaczej zaczną pływać, a to grzech. :D
    Co do techniki, to nie ma aż tak źle, żeby dodawać zimnych składników - gdy wszystko jest pod ręką, to jest jeszcze czas na robienie fotek, co widać. :D

    OdpowiedzUsuń
  4. Boczek wyjęty i trwają prace logistyczne. Swoją notką potwierdziłeś że jest "jajecznica" tzn. zabełtane jajko na patelni albo jest JAJECZNICA jaką np. Ty przedstawiłeś. Technik robienia jest mnogo. Może i głupie porównanie ale ta potrawa kojarzy mi się z szachami tzn. nauczenie się zasad to dla każdego pestka ale zostać mistrzem to ..... ??.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. A skoro już o ideale mowa, to z jakiego typu drzewa powinny być polana. No i czy ich wymiary mają jakieś znaczenie. Poza tym - ile lat trzeba je suszyć. Bo zakładam, że sposób ubioru drwali, gdy wychodzą takie drzewa pozyskiwać jest już z punktu widzenia kucharza robiącego jajecznicę całkiem nieważny.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Drewno ma się palić i dawać ciepło, na tyle żeby ten boczek skwierczał - dalibóg nie mam pojęcia czy rodzaj drewna i sposób wyrębu ma tu jakiekolwiek znaczenie? Również nie wiem jaki wpływ na jakość ognia ma ostrość siekiery czy trzeźwość drwala. A juz zupełnie nie wiem jak by to przedstawić np. za pomoca funkcji matematycznej! Mniemam, że taki jajcarz jak Ty Vulpianie, jest w stanie tego dokonać! Hehehehe!!! :D :D :D

      Usuń
    2. Zaraz... zaraz... Żeby były jaja, jak berety... to drwal czy kogut potrzebny?

      Usuń
    3. Weź trzech chłopa: Knezia, Piotra i Vulpiana i każ im zrobić jajecznicę!!! :D :D :D

      Usuń
    4. I tak należało rozpocząć przepis na jajecznicę, o! :)))

      Usuń
    5. ............a jak jest słaba temperatura i boczek nie skwierczy można dolać benzyny. Ile nie wiem ale to poda teoretyk Vulpian. A Kneź ?, a Kneź będzie pierwszy spierdzielał. hehehe !.

      Usuń
  6. nie wiem, czy to nie profanacja kneziowej opinii o jajecznicy... u mnie czasami smaży się jajka na maśle dodając plastry pomidorów, tylko, czy wtedy to jest jajecznica, czy pomidornica, hm?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A tam, zaraz profanacja! Mój syn też tak robi, w końcu liczy się to co się lubi, a nie to co Kneź wygłasza! :D

      Usuń
  7. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  8. Te Twoje fotki aż pachną smażonym boczusiem. :) Wspomniałeś o ciężkiej metalowej patelni, takiej zwyczajnej, "co ją jeszcze czasami Cyganie próbują sprzedać". Dobrze określiłeś, Cyganie a nie Romowie, bo żona kupiła taką patelnię, ciężką, czernioną, ale została ocyganiona, a nie oromiona. :) Nic się na niej nie dało usmażyć, chociaż była przygotowywana przed użyciem według zaleceń. Ja lubię takie różności smażono-mieszane (to nie o Twojej jajecznicy) i onegdaj usmażyłem sobie wszystko co było w lodówce (chodzi o asortyment) z dodatkiem wszelkiego ziela i pomidorów (oczywiście poddusiłem toto). Na to jaja i ...zgaga jak cholera. :) Ale załapała się na odrobinę córka i byłem zdumiony, gdy po jakimś czasie upomniała się o takie coś. ;)
    Jakoś tak nie doczytałem nic o polityce. :))))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A proszę bardzo! Jak sobie życzysz!
      Otóż taki boczek jak ten na na fotkach kosztuje powyżej 30 zł za kilogram i nie ma gwarancji że to będzie akurat "ten boczek". Ten konkretnie był peklowany na sucho przez 2 tygodnie, bez żadnych przypraw, następnie opłukany z nadmiaru soli, osuszony i wędzony przez ok. 5 godzin w tradycyjnej wędzarni drewnianej. Jako paliwo użyte zostało drewno czereśniowe i gruszkowe. Boczek przeszedł w tej wędzarni etap dosuszania, wędzenia i dopiekania - proces zakończono przy temp. 72 stopni C. Następnie było studzenie na wolnym powietrzu.
      Co w tym z polityki? Otóż wg polityków jest on szkodliwy dla zdrowia, a przynajmniej może być. Nie spełnia albowiem norm (a przynajmniej nikt go pod tym względem nie przebadał), zawartości związków pierścieniowych. To i usilne działania, żeby ograniczyć maksymalnie możliwość sprzedaży produktów z gospodarstw powoduje, że taki boczek w zasadzie jest niedostępny dla osób, które go sobie nie są w stanie same zrobić. A za sytuację tego typu należy podziękować szanownym politykom, w tym oczywiście i aktualnie rządzącym. Działania polityków powodują, że mamy prawdziwe soki w cenie 5 zł z litr, wędliny po cenach z kosmosu, a wszędzie królują chamskie produkty z koncernów spożywczych, które to dopiero są szkodliwe! Oskarżam klasę polityczną o działania szkodliwe dla społeczeństwa i uleganie wielkim koncernom, a wręcz działanie w ich interesie i na skutek korupcji!

      Usuń
    2. Jeżeli natomiast chodzi o patelnie, to mam je trzy tego typu. Tylko największa wiem ile ma lat - dokładnie kupiona 36 lat temu. Pozostałe są o wiele starsze, możliwe że mają ponad 50 albo i 60 lat?! Wszystkie są niezastąpione do smażenia jaj, omletów i naleśników.

      Usuń
    3. A mówiłeś, że różnimy się ideologicznie. :)))

      Usuń
    4. Bo się różnimy , nawet bardzo! :D :D :D

      Usuń
    5. I dlatego obaj możemy czuć się wolnymi. Tak jest zazwyczaj ciekawiej. Dokładnie to pokazuje również sposób przyrządzania jajecznicy. Na szczęście nie ma jednego, obowiązującego, jedynie słusznego :)))

      Usuń
    6. Tak. Dzięki za tę niezwykle celną pointę.
      Trzeba uważać, bo jak tak się częściej zaczniemy zgadzać, to będzie nudno! :D :D :D

      Usuń
  9. Do notki dołączyłem zdjęcie jajecznicy Piotra!!!! :)

    OdpowiedzUsuń


Kod do zamieszczania linków - wystarczy skopiować do komentarza, w miejsce XXX wstawić link, który chce się zaprezentować a w miejsce KLIK można wpisać jakiś tytuł, czy objaśnienie lub zostawić bez zmian

<a href="XXX" rel="nofollow">KLIK</a>