Miałem „napad” /z czeskiego pomysł/ i wziąłem sie za kiszenie kapusty. W pamięci odszukałem składniki, dokształciłem sie w internecie, kupiłem małą szatkownicę i do ochoczo do roboty .
Jak na poczatek to kupiłem tylko jedną kapustę o wadze ok. 2,5 kg.
Składniki:
Kapucha biała
sól
kminek,
marchewka.
Nie podaje proporcji wagowych bo co przepis to inne i robiłem „na oko”.
Właściwie kiszenie mi się udało, trochę przesadziłem z solą i może z kminkiem. Poszedłem także za radą znalezioną w internecie i na dno garnka glinianego sypnąłem płaską łyżeczkę mąki żytniej i przykryłem ja całymi liściami.
Poszatkowana kapustę przesypywałem solą, kminkiem i marchewką startą na dużych oczka całośc mocno ubijając. Wyszły mi 4 warstwy. Przycisnąłem talerzem i dużym 3-litrowym słojem z wodą.
Każdego dnia wyjmowałem obciążenie i przekłuwałem całość aby kapustę odgazować. Od czwartego dnia sprawa zaczynała mi sie podobać bo kapusta i fajnie pachniała i zaczynała smakować. W 6 dniu już się surówki obżarłem.
W 8 dniu zaczęła „wychodzić” sól /stąd wiem, że przesadziłem/ i postanowiłem zapakować 2 słoiki 0,5 l. Ubijałem aby nie było powietrza i ściśle zakręciłem. Niestety proces kiszenia szedł dalej i po 2 dniach kapusta zaczynała być przekiszona i w zasadzie już nie nadawała się na surówkę – zrobiłem z niej b. smaczy bigos.
Tu mam moje pytanie.
Co zrobić i jak aby przerwać proces kiszenia bez pasteryzacji tzn aby zachować jako surówkę ?.
Wiem że jest wiele przepisów kiszenia i także w słoikach ale to mnie jakoś nie rajcuje / a może powinno ?/.
Uwaga: zdjęcia z internetu
Klik dobry:)
OdpowiedzUsuńDo lodówki, jeśli nie masz innego zimnego miejsca. Innego sposobu nie znam.
Pozdrawiam serdecznie.
bbuuuuuu - było w lodówce /lodówka zasmiedła/ buuuuu !!!
UsuńPiotrze, nie ma innego sposobu, jak wyniesienie kapusty w chłodne miejsce. Przyczyna musi zatem leżeć po stronie kapusty - jakiegoś dodatku chemicznego w niej. Może jest przenawozowana, czy "coś-tam". Podobnie miałam z ogórkami. Jeden smród w słoikach, a ogórki znikły. Nie było ich, został tylko koper i ząbki czosnku oraz szaro-błotnista woda.
UsuńDzięki - postaram sie kupić kapuchę z innego źródła.
UsuńPozdrawiam
Piotrze, na podstawie tego, jak i kiedy kisiła kapustę moja babcia i rodzice (zawsze kapusta była wyśmienita) parę uwag.
Usuń1. Czy nie za wcześnie zabrałeś się za to? Do kiszenia nadają się najlepiej późne odmiany kapusty (koniec października, ale przed 1 listopada.)
2. Czy kapusta, którą kupiłeś była w pełni dojrzała? Babcia mawiała, że kapusta musi być dojrzała czyli biała i mieć bardzo zwarte głowy.
3. Czy Twoja kapusta była zielona i niewyrośnięta? Z takiej otrzymujemy szarą gorzkawą kiszonkę, a nie pyszną kwaszoną surówkę.
4. Czy poddałeś kapustę leżakowaniu? Babcia leżakowała w ciemnym i chłodnym miejscu, aby jeszcze bardziej wybielała. Znaczy nie babcia, tylko kapusta leżakowała i bielała.
To wszystko oczywiście niezależnie od tych chemicznych świństw, na które żadnej rady nie ma.
Piotrusiu, moja kapusta zasmrodziła mi kiedyś całą piwnicę na kilka lat...Nie widziałam, że trzeba dobrze ubić:)))) Od tej pory kupuję kapustę w sklepie.
OdpowiedzUsuńMimo wszystko bedę dalej próbował bo smak swojej kapusty kiszonej odbiega znacznie od sredniej kapust w sklepie.
UsuńPamietam także kapuste kiszoną, parzoną i z dokrojona cebulką. Smak był nieprzeciętny. Byc może jak nie będę umiał powstrzymać procesu kiszenia to popróbuję z kapustą parząna.
Pierwsze kiszenie nie dało mi za duzo mozliwości do eksperymentów po połowę spapusiałem smakując ją.
Pewnik - warto sie potrudzic.
Pozdrawiam
Tak, koniecznie ubić i jeszcze powinna być pokryta sokiem, bo w kapuście nie może być nic powietrza. Napowietrzona gnije a nie kwasi się. Pamiętam, jak babcia krzyczała na panów, którzy podkradali się do piwnicy, by leczyć kaca sokiem z kapusty.
Usuńtojest oczywiste.
UsuńOd poniedziałku próba nr 2. Meldumki beda.
Pozdrawiam
Piotrze, co jest oczywiste? Oczywiste jest, że w poniedziałek będziesz miał odmianę kapusty średniowczesnej, a do kwaszenia najbardziej nadaje się kapusta późna, której zbiór zaczyna się w końcu października.
UsuńZdradzę Ci coś. Wiem, że na późna kapustę jest za wczesnie i dlatego będe kombinował z niewielka ilościa tzn jedna głowka.
UsuńMoja Bacia w później moja mama robiły kapuste kiszoną nieznanej mi nazwie.
Po ukiszniu była parzona, przelewana wrztkiem i dodawana pociachana na drobno cebulka i doprawiana octem i cukrem. Smak był wyjątkowy i nie do opisania. Chcę się do tego tez przymierzyć a niezaleznie od wszystkiego nawet teraz, z tej wcześniejszej kapusty surówka jest wysmienita.
Dziekuje Elu za rady i pozdrawiam
To chociaż zrób wybielanie kapusty. Potrzymaj tę główkę 3-4 dni w ciemnym pomieszczeniu w temperaturze ok. 14-17 stopni. Podczas wybielania zanika chlorofil i związki siarkowe odpowiedzialne za brzydki zapach i gorycz.
Usuń....tak jest - psze - Pani !!
UsuńGrzeczny chłopczyk.
UsuńI pamiętaj Piotrusiu, żeby przed szatkowaniem wyrzucić pierwsze liście, bo to one zawierają najwięcej bakterii "patologicznych", które się potem namnażają i nie pozwalają dobrze ukwasić kapusty bakteriom tym właściwym. I tak w pierwszym etapie fermentacji zadziałają jakieś "patologie".
Zadanie domowe:
- nauczyć się odmian kapusty,
- nauczyć się o fermentacji.
Dopiero po uzyskaniu zaliczenia z tych tematów można rozmawiać o przepisach, kminkach, jabłkach i cebulkach - jako dodatkach.
Nie ma lekko, hi, hi... Do odrabiania lekcji biegiem marsz :)))
Rozróżniamy 3 rodzaje kapusty:
Usuń1. Biała,
2. Czerwona,
3. Zepsuta.
Fermentacja jest wtedy jak robi bul-bul !!!
Dobrze ?.
Dobra, zaliczam :)))
UsuńCudownym jest miec w swoim otoczeniu, nie tylko internetowym, ludzi z poczuciem humoru. Smutasy u mnie odpadają a tak powaznie - zajme sie tym ale umiarkowanie bo i duża przyjemność tkwi w tym że jak sie cos nie uda to trafi do kibla.
UsuńW sumie dzieki za porady.
Mam taka idee fix, że dojdę do takiego stanu kiedy posiłki jednego dnia będą w całości z własnych surowców i wg własnej technologii. Nie wiem po co to ale mi sie podoba.
Pozdrawiam.
Jeśli się podoba i takie chęci, to do dzieła! Życzę powodzenia z tymi posiłkami.
UsuńPół żartem, pół serio, świetnie się w kapustę z Tobą bawiłam. Mam nadzieję, że przełoży się na smak surówki.
Pozdrawiam serdecznie. Kliczki!
A ja nie wiedziałam, że alElla jest specem od kiszonek!
UsuńKochana, nie znasz jeszcze wielu moich talentów :)))
UsuńOd kapusty chop jest tusty :)
OdpowiedzUsuń.....ale milutki
UsuńNo wiesz,zdolna bestia jestes. Nie za bardzo znam sie na kiszeniu ale wiem,ze dawniej panie ubijaly kapuste swoimi nozkami w beczce,co dobrze pono robilo nogom :)).Ja mam doswiadczenie nozne tylko z winogronami ha,ha.Kapusta musiala byc wyborna
OdpowiedzUsuńGdybym był zdolny to nie pisałbym o kłopotach. Garnek gliniany mam za mały aby przynajmniej jedna noga wleźć. Z lodziutkich lat pamietam że po ubijaniu kapusty miałem cholernie zimne nogi i ........dobrze umyte :-)
UsuńPozdrawqiam
Elu - nie posłuchałem Ciebie bo nasza, osobista wsiowa baba u której kupujemy wszystkie warzywa poradziła: nie trzeba całej główki trzymać do wybielenia a wystarczy na noc zostawić w ciemnym poszatkowana kapuchę. Tak tez zrobiłem i kapucha sie kisi !!!. Jak zaczne mlaskać dam znać !
OdpowiedzUsuńSmacznie pozdrawiam
Piotrze, jedna główka to pikuś, ale... gdy się kwasi całą beczkę kapusty, to nie sposób takiej ilości poszatkowanej kapusty gdziekolwiek porozkładać. Porcjami się szatkuje i porcjami w beczce ubija. Baba ma zapewne jakieś chłodne pomieszczenie w domu, o co trudno w miastowych blokach, gdy c.o. grzeje.
UsuńTo ja może się zwierzę, jak sobie radzę z takimi drobnymi ilościami?
OdpowiedzUsuńPrzede wszystkim nie da się w takich maleństwach dobrze wymieszać kapusty z solą, nie mówiąc o solidnym ugniataniu. Poza tym występuje problem dostępu powietrza do fermentującej zawartości - proporcje powierzchni kontaktującej się z tlenem do objętości beczki są wielokrotnie większe w małych naczyniach - nawet gdy się bardzo staramy dobrze je przykryć. Dlatego kapustę należy poszatkować, dodać inne składniki, posolić, wymieszać i uciskać do momentu aż zacznie puszczać sok, w MISCE. Nie ma znaczenia gdzie będziemy to robić - kapuście to nie zaszkodzi. Problemem jest również dobranie ścisłego, a jednocześnie dociskającego przykrycia - jeżeli nie mamy takiego naczynia czy słoja, to nie ma o czym mówić, trzeba sobie radzić inaczej - pozostaje jedynie wyścielić naczynie workiem foliowym i wiązać go tak, żeby dostępu powietrza nie było. Z tym dostępem powietrza to jest jeszcze jeden drobiazg - bakterie kwasu mlekowego potrzebują go w pierwszym okresie fermentacji do rozmnażania - tak wiec przez kilkanaście godzin nie ma potrzeby szczelnego zakrywania kapusty. Spokojnie można poczekać aż wytworzy się sok i dopiero wtedy zakryć i docisnąć. Pierwszy okres kiśnięcia powinien odbywać się w temperaturze pokojowej (ok. 3 doby), później w temperaturze niższej. Jeżeli chcemy zachować stan na etapie dla nas najlepszym, to jedynie można zapasteryzować w słoikach - kiszonka jest żywa i zmienia się z dnia na dzień, szczególnie gdy zawiera dużo cukru - bywa, że bez płukania nie da się do ust włożyć, tak skwaśnieje. Ukisić można wszystko co zawiera cukier i składniki do budowania komórek, aczkolwiek jakość białej kapusty i zielonej jest inna - biała jest smaczniejsza, mniej włóknista, ładniejsza i ładniej pachnie, ale przy zachowaniu czystości i z grubsza zasady wyciśnięcia, i zamknięcia dostępu powietrza, nie ma takiej siły, żeby bakterie kwasu mlekowego pozwoliły rozmnożyć się jakiejkolwiek pleśni - ryzyko zepsucia jest niewielkie. Z drobnoustrojami już tak jest, że jeżeli pozwolimy im się rozmnażać i zapewnimy później warunki do przetrwania to nie pozwolą na rozwój jakichkolwiek innych organizmów. To tak pokrótce - mam nadzieję, że nie nadmiernie się wymądrzałem?
Nie wymądrzałes sie a dodałeś mi troche wiedzy. Druga moja kiszona kapusta dochodzi i nie sądziłem, że tak szybko dojdzie. W poniedziałek rano kupiłem, poszatkowałem, dodałem kminek, sól, marchewkę i we wtorek rano poszła do glinianego garnka. Ostro ubiłem i co 12 h luzowałem aby wypuścic powietrze. Dzis czyli ledwo po 2 , 1/2 dnia skosztowałem kapuchy i byłem zaskoczony - delicje...... i skruszała i doskonała w smaku. Jutro jako surówka do obiadku a reszta w słoiki i zapasteryzuję.
UsuńNIE WIEM JAK PASTERYZOWAĆ I JAK DŁUGO /słoiki o,7l./
Pozdrawiam
Za to przeprowadziłem eksperyment kulinarny z golonkami. Podobno bardzo udany, bo znawcy golonki z ochotą sięgali po kolejne plastry :D
OdpowiedzUsuńMogę już zdradzić jak ją robiłem - zapeklowana golonka z kością została nożem pozbawiona kości i obsmażona na patelni, aż do uzyskania ładnego brązu. Następnie ściśle wcisnąłem ją do osłonki barierowej (100 mm) maksymalnie wyciskając powietrze i układając ściśle. Na osłonkę założyłem siatkę wędliniarską. Po zawiązaniu mocną przędzą, włożyłem do wrzątku, zagotowałem, wyłączyłem i następnie tak ustawiłem grzanie, żeby temp. trzymała się w okolicy 80 stopni C. Wyłączyłem po ok. 7 godzinach parzenia. Później pod zimną wodę i do lodówy. Całość ładnie dała się kroić w plastry, a galaretka była lepsza od samej golonki :D
Kneziu - slinka juz mi leci a poniewax ja robie inaczej to może napiszę osobna notkę i wykorzystam Twój przepis. Zgadzasz się ?.
UsuńPozdrawiam super smacznie
A pewnie, wykorzystuj co chcesz, nawet gdyby to i był jakiś przepis - na razie to tylko sposób przyrządzenia :)
UsuńMetoda była bez żadnych przypraw, bo chodziło mi o skuteczność i poprawność założeń.
Zachęcony, zakisiłem dzisiaj 3 kilo kapuchy, kilo papryki i dużą marchew startą na drobno, do tego główka czosnku. Kiedyś zrobiłem kimchi i mi smakowało, ale inni płakali, to dołożyłem teraz tylko dwie ostre papryczki. Sok puściło ślicznie, wygląda rewelacyjnie, zobaczymy co z tego wyjdzie?
OdpowiedzUsuńmasz kibica. Ja dzis otwieram słoik zapasteryzowany i jestem ciekawy jak sie przechowała. Robiłem wczoraj kiełbache i tragedia /z mojej winy/. Na 15 szt tylko 5 było całych a reszta pękła. Juz wiem dlaczego - moczyłem jelita tylko ok. 1.5 h a wiem że powinienem ok. 1/2 dnia - potwierdź że moja diagnoza słuszna. I własnie dlatego dziś otwieram kapuche i bedzie robiony bogos m. in. z tej popekanej kiełbasy.
UsuńSmak kiełbasy b. dobry, konsysytencja tez i nawet pęknięta daje się łatwo kroić nawet na cieniutkie plasterki.
Smacznie pozdrawiam
Nie sądzę, żeby pękanie osłonek spowodowało krótkie moczenie, to jakaś wada musi być, bo 1,5 godziny wystarcza, z tym, ze zawsze warto przelać je zimną woda w środku, a najlepiej "przenicować" wodą na druga stronę. Po po takim przenicowaniu są gotowe do użycia od razu. Ja nie moczę ani pół godziny, tylko przelewam, nicuje i do nadziewania!
OdpowiedzUsuńDla sprawdzenia czy nie są popękane warto je jeszcze przedmuchać, ale na to że są słabe niewiele można poradzić poza niezbyt ścisłym nabijaniem farszu :)
UsuńCo zrobic jak kapusta ktora byla wyplukana z kwasu stanela w miejscu i jest jak trawa bez smaku , czy w cieplum miejscu zacznie znowu kisnac?
OdpowiedzUsuńPomocy! Zakisilam kapustę ale po 4 dniach sok zaczął robić sie gesty i oslizgly, ktos poradził zeby wyplukac w wodzie i od nowa ucisnac w beczce , tak zrobilam, niestety okazalo sie ze caly kwas wyplukalam, zalalam słona wodą i kapusta jest jak siano zero kwasowości, czy ta kapusta juz do wyrzucenia ?
OdpowiedzUsuń.........i jak tu nie kląć jak wcięło mi pokaźnej wielkości komentarz na temat kapusty.
OdpowiedzUsuńNo to de novo - tez tak miałem i 3 razy kapuste wyrzucełem /na kilkadziesiąt razy udanej mniam-mniam kapustki. To wina albo kapustyalbo marchwi /nawet bardziej podejrzewam marchew gdyz niektorzy produkują ją jako pastęwną tzn na duże ilości nawozów/.
Przy własnej prodykcji dbam aby micha do poszatkowanej kapusty była wyparzona. Garnek do kiszenia stawiam na gaz do góry dnem aż dno będzie dobrze ciepłe. Kapuście daje odpocząc po szatkowaniu i kilkakrotnie ja mieszam.
Wujek dobra rada - kapuste szlak trafi jeżeli będzie za mało soli, sól to doskonały konserwant i ja mozna po ukiszeniu sporo wyplukać.
Pozdrawiam
ps.
Jeżeli masz jakieś fajne własne potrawy napisz.
Zaglądnij do kuchni http://www.kneziowisko.pl/
:)))... Piotrze ... ja też "wujek dobra rada": przed funkcją "opublikuj" - skopiuj tekst !
Usuńnie będziesz musiał przeklinać :))))
Witajcie!
OdpowiedzUsuńO poznej porze natrafilam na dyskusje nt. kapusty kiszonej, bo moja spedza mi sen z powiek. Robie ja pierwszy raz i wszystko moim zdaniem robilam dobrze (sol, marchew, dociskanie, wypuszczanie powietrza) i niby wszystko ok, ale po 3 dniach zaczela delikatnie pachniec i smakowac winem... Czy ktos ma jakas porade dlaczego tak moglo sie stac i co zrobic zeby uniknac tego w przyszlosci? Kisze w duzym sloiku.
To może byc pare rzeczy.
Usuń1. Fundnij sobie kamionkowy garnek - ja nie wierze w słoiki gdyż przy cienkim szkle szybciej zmienia sie różnica temperatur pomiędzy otoczeniem a zawartością słoika. wtedy tendencja do namnażania sie bakterii niepożądanych, które psuja kapustę.
2. Gatunek kapusty. Na pewno nie ze sklepów wielkopowierzniowych gdyz przenawożona kapusta nigdy dobra nie wyjdzie.
Niektórzy trzymaja kapuste pod przykryciem az się wybieli. Ja tego nie robię ale poszatkowana i przykrawioną kapustę
trzymam w ciemności przez kilka godziń.
3. Najlepszym konserwantem i gwarantem udanej kapusty jest sół. Żadna zmyślna tylko najnormalniejsza sól. Proporcji ci nie
podam bo to tez zalezy ile w sobie cukru ma kapusta. Jeżeli wyjdzie za słona to zawsze mozna przepłukać.
4.Marchewka i ewent. dodatek cukru powoduje że kapusta będzie kwasniejsza.
5. Jak kapusta gotowa /teraz mam taki gatunek który po 5 dniach jest do obżerania się/ ładuje w słoiki i pasteryzuję tzn. w garnku
do zagotowania a potem stoja w wodzie do wystygnięcia.
6. od kiszonej kapusty tzrymać jak najdalej ocet - tak robia fałszerze kapusty.
Powodzenia.
Dziekuje za odpowiedz! Planuje kupic kamionkowy garnek, ale na to musze poczekac jak przyjade do Polski, a chcialam sprobowac zrobic mala porcje kapusty kiszonej juz teraz zeby zrobic wiecej na swieta, ale chyba nic z tego nie wyjdzie w takim razie. Tu gdzie mieszkam z malymi warzywniakami raczej krucho, zajade w piatek do sklepu gdzie sciagaja niektoee warzywa z Polski, moze bedzie tez kapusta. Robilam wg proporcje 1kg kapusty na 20g soli plus marchewka. Poszukam tez sol kamienna, bo zdaje sie, ze moja ,,zmyslna`` jodowana sie moze nie nadawac (problem w tym, ze zwyklej nie widzialam tu przez 5 lat, ojjjj czekaja mnie duze poszukiwania w w/w sklepie). Octu oczywiscie nie daje, taka z octem to nie ma problemu zeby kupic, ale ja wole sie potrudzic niz jesc oszukanstwo. Sprobuje jeszcze raz, zobacze co wyjdzie!
OdpowiedzUsuńPS. Zazdroszcze tego kapuscianego obrzarstwa!