Witaj Kneziu-okrutniku !!
Melduję posłusznie, że w dniu wczorajszym odbyła się pierwsza próba wykonania kiełbaski zlotowej wg Twojej receptury.
Melduję równie posłusznie, że kiełbaska wyszła lepiej na zdjęciach niż w rzeczywistości o czym uprzejmie i poniżej donoszę:
Ustaliłem sobie proporcje mięs na kiełbaskę i zapeklowałem tzn. Natarłem solą do peklowania i odstawiłem na 36 h. Podzieliłem mięso na dwie grupy /na 3 nie byłoby co mieszać/ tzn. Tłuste i chude oraz dokonałem przemielenia na maszynce przez sita jak na zdjęciach. Chude jednokrotnie a tłuste 1,5 krotnie /z tego pół zrezygnowałem bo maszynka mi się okleiła z tego tłustego. Doprawiłem i dolałem wody lekko osłodzonej – zimnej, wymieszałem. Zdjęć z napełniania flaka nie ma bo we dwójkę z żoną mieliśmy pełne ręce roboty i obaw czy flak nie pęknie a pękł tylko 2 razy. Parzyłem nie do końca zgodnie z Twoją instrukcją, bo po ok. ¾ h ponownie wodę zagotowałem i wyłączyłem. Jak woda ostygła do temp. ok. 50-60C kiełbaski wyjąłem i zauważyłem że w każdej jest trochę wody. Po późniejszej analizie doszedłem do wniosku, że chyba nalałem zbyt dużo wody – trudno było znaleźć precyzyjną ilość wody na tak małą ilość surowca.
Po ostygnięciu kiełbasa okazała się być bardzo smaczna jednak nie nadająca się do krojenia, bardzo sie kruszy. Podejrzewam że zbyt wielka ilość wody spowodowałą, że kiełbaska się nie sparzyła a ugotowałą lub że miała zbyt mało spoiwa...kolagenu czy czegoś innego aby dać się kroić. Kiełbaska zgrillowana nie zmieniła jej konsystencji.
Wobec uzyskania dobrego smaku – próbę uważam za obiecującą.
Oczekując na uwagi pozdrawiam serdecznie
...dobrze zapowiadający sie kucharz - Piotr Opolski.
Uwaga: korekta z godz. 8.oo.
Własnie wyjąłem z chłodziarki kiełbaskę. Jej tekstura zmieniła się całkowicie. Nadaje się do krojenia. Po wodzie ani sladu. Odwołuję wszystkie krytyczne uwagi.
Własnie wyjąłem z chłodziarki kiełbaskę. Jej tekstura zmieniła się całkowicie. Nadaje się do krojenia. Po wodzie ani sladu. Odwołuję wszystkie krytyczne uwagi.
Piotrze, niepotrzebnie gotowałeś tę kiełbaskę drugi raz - cała zabawa z parzeniem polega na tym żeby jej w środku nie przegotować, bo zrobi się dokładnie taka jak opisałeś. Jeżeli masz wątpliwości co do jej dobrego uparzenia, to można podgrzewać wodę, z tym, że nie należy przekroczyć 80 stopni C. Metoda jest dlatego taka, że wszak w kuchni z rzadka używamy termometru.
OdpowiedzUsuńWiem, to co piszę dla przeciętnie gotującego brzmi jak herezja, ale to że wędliny są suche i kruszą się to "zasługa" zbyt wysokiej temperatury - podstawowy błąd wiejskich masarzy.
Co do użycia tego drobnego sita i jego "obklejania", to ja mam specjalny komplet z nożem, tak spasowany, że na sucho kleją się do siebie jak namagnesowane. Wtedy nie ma takiego problemu. Ale bez tego sita NIE DA SIĘ ZROBIĆ DOBREJ KIEŁBASKI, dlatego warto o nie dbać.
Jak widzę, używasz do dzielenia kiełbasek przędzy - nie ma takiej potrzeby. Wystarczy że w miejscu dzielenia ściśniesz osłonkę, przesuwając farsz i obrócisz kiełbaskę wzdłuż osi, a następna tak samo, ale w przeciwna stronę. To bardzo usprawnia pracę i wygląd ładniejszy. Z tego co zauważyłem używasz do nadziewania maszynki elektrycznej - można ale to męka - lepsza jest maszynka ręczna z lejkiem od elektrycznej - przy tej ilości którą Ty robisz będzie na pewno wystarczająco wydajna i mniej kłopotliwa. Na zdjęciach u nas użyłem przyciętego nożem lejka z ósemki do ręcznej piątki, ale lepsza jest stara "ósemka".
Zauważyłem tez sito 15 mm na zdjęciu - to obok tego najdrobniejszego również bardzo potrzebne sitko do kiełbas.
A teraz już tylko dużo wprawy i dobrego smaku życzę!
Pozdrawiam
Kneziu - dzieki za uwagi.
OdpowiedzUsuńTak jest jak człowiek na stare lata bierze sie za rzeczy których ngdy nie robił i np. nie jest w stanie wymyslec tak skomplikowanej rzeczy jak obracanie kiełbasek wzdłuż osi co juz robiłem przy białej kiełbasce ale robiłem to w tym, samym kierunku i pomimo skręcenia przy gotowaniu sie wszystko odkręciło.
Kneziu - czuje że kiełbaska Kneziowa /od dzis to jest prawidłowa nazwa/ bedzie trzecim produktem domowym obok wypróbowanych przepisów na chlebek i żeberka w kapuście /nie liczę przepisów przywiezionych z Holandii/. Kazdy wyrób kulinarny musi spełniać u mnie w domu 3 podstawowe wymagania;
1. Musi byc lepszy od standartowego wyrobu "sklepowego",
2. Musi byc prosty do wykonania w domu,
3. Musi byc zaakceptowany przez moją żonę.
Kiełbaski Kneziowe już /pomimo wad/ spełniły te normy.
Dzieki i pozdrawiam
Bardzo się cieszę, szczególnie temu trzeciemu kryterium :D
UsuńJeszcze uwaga odnośnie ilości wody - z grubsza to jest ok. szklanki na 5 kg, ale to już zależy od mięsa - daje się tyle, "ile przyjmie" - generalnie tylko tyle, żeby dało się dobrze wyrobić. Bez tej wody trudno sobie poradzić, tak bywa kleiste. No i przy napełnianiu osłonek warto w wodzie moczyć rękę, zarówno ręka jak i okolice stołu są wtedy mniej usmarowane farszem :D