Witaj Kneziu !!.
Nie sądzę abyś był tak biedny, że musiałbyś jeść żur ale możesz być tak sprytny aby na żurze zrobić interes życia.
Jak pisałem o „wodzionce” to pisałem o zupie ludzi niezamożnych ale gospodarnych u których najmniejszą cząstka żywności się nie zmarnuje. Jeżeli mam pisać o żurze to śmiało można powiedzieć, iż była to zupa ludzi skrajnie biednych pozwalająca jednak przeżyć ciężkie czasy, przednówek czy czasy wojen. Lebioda, Pokrzywy, szczaw, owoce runa leśnego, grzyby, i dziki czosnek to elementy wyżywienia bardziej niż skromnego. W okresach kryzysu nawet zboża mogły być trudno dostępne ale można było otrzymać odpady z tych zbóż tzn, łuski i otręby /fachowo to sie nazywa okrywa owocowo-nasienna oraz tzw bródka/.
Takie otręby wystarczyło zmieszać z ciepłą wodą, dodać czosnek, trochę soli jak była i zaczynały sie cuda; z otrąb pszennych kisił się biały barszcz a z otrąb żytnich ŻUR !!!!!.
Wiemy, że każda mąka jest dobrym zagęstnikiem tak w skrócie o żurze można powiedzieć, że jest to zagęszczona woda.
Dziś do kiszenia żuru używa się grubo mielonej maki żytniej. Robiłem kilka razy i nie jest to żadna trudna rzecz. W zależności od temperatury zewnętrznej kiszenie żuru trwa od 2 do 4 dni. Problem polega aby wykapować kiedy żur jest właściwie ukiszony tzn. jest nie przekiszony ani nie niedokiszony bo i jeden i drugi jest do wyrzucenia. Wskazówką jest brak zapachu przy niedokiszeniu i bardzo mocny zapach /przechodzący w smród/ przy przekiszeniu. W odpowiednim czasie należy przerwać kiszenie przez przegotowanie, czosnek do wyrzucenia.
Mamy gotowy surowiec na żur /zakwas/.
Proporcje: na litr ciepłej wody /do ok. 70C/ 3 duże łyżki maki żytniej i rozgniecione 2 ząbki czosnku. Kawałeczek żytniego pieczywa – warto lekko przypalić na patelni. Najlepsze naczynie gliniane, przykryć ściereczką i odstawić, po 2 dniach zacząć wąchać :-).
Litr zakwasu wlać do 3 l. wody, osolić i rozpocząć gotowanie. W czasie gotowania zakwas zaczyna działać jak zagęstnik a białka intensyfikując kwas zapach i smak. Mieszać od czasu do czasu bo otręby sie przypalają. Warto kilkakrotnie zagotować i odstawić do ostygnięcia i po kilkukrotnym powtórzeniu mamy
ŻUR
Cała reszta to żurowa beletrystyka;
Ci którzy nie byli najbiedniejsi dorzucali grzyby, ziemniaki a bogacze podgardle, sadło i wtedy można było dodać jeszcze ze 2 litry wody bo wydzielany kolagen działał jako drugi zagęstnik. Szaleństwem i rozrzutnością było dodawanie wędlin, jajka, boczku wędzonego – istna rozpusta.
Koneserzy /w tym ja/ jeszcze dodają np. podsmażoną cebulkę, jarzyny i jeszcze do tego gotują żur na kostce lub na kości wędzonej ale to juz kompletne breweryje.
Sumując, żur to żur i koniec. Jest jedna nazwa, jedna technologia i zaledwie kilka składników.
Handlowcy bawią się w wymyślanie nowych nazw dla starego i tradycyjnego wyrobu. Rozumiem jeszcze nazwę żur tradycyjny ale śląski, staropolski, małopolski, babuni /dziadziusia nie spotkałem/ żurek na boczku z jajkiem z szynka z kiełbasą...... Troszkę mnie to wkurza ale i bawi.
Ostatnia uwaga – nie wiem w jaki sposób wytwórnie hurtowe zatrzymują kiśnienie żuru, obawiam się że robią to chemicznie.
Opłaca się spróbować bo w razie wyrzucenia strata niewielka.
..................jest interes do zrobienia:
1 l. Wody - 0 zł.
3 łyżki mąki żytniej, 4 gr - 0,25 zł. 1 kg maki zytniej od 4,30 do 5,50 zł.
2-3 ząbki czosnku /główka 2.- zl/ - 0,40 zł.
Przegotowanie – energia 0,05 zł.
2 woreczki plast. po 0,5 l 0,20 zł
Razem: 0,90 zł. Za 1 l. Czyli opakowanie ½ l. Po ok 0,45 zł.
W sklepie żur w opak 0,5 l. od 2,50 do 4,50.
Podejrzewam iż Twoje przepisy są bliżej tzw zup chlebowych /brottsuppe/ znanych nie krócej niż żur i nie mniej smacznych. Niestety nie znam ich rodowodów/ Oprócz wymienionego białego barszczu jest także kwaśnica która raczej króluje na terenach podgórskich a jej podstawowym składnikiem jest woda po kiszonej kapuście.
Jeżeli sądzisz, że jestem tak mądry sam od siebie to jesteś w błędzie. Posiłkuję się „Książką Gospodyni Wiejskiej” wydanej w 1926 roku.
Zauważyłem u siebie chęć powrotu do źródeł polskiego obżarstwa a ściśle do potraw ugruntowanych w polskiej kulturze kulinarnej a dziś często zapominanych.
W czasach mojego dzieciństwa żur gotowano z rzadka. Tylko starsi pamiętali, że na przednówku gotowało się go często. Wersja którą pamiętam była robiona przy okazji pieczenia chleba i był on robiony z ciasta chlebowego lub zakwasu i mąki żytniej. Był to gęsty, lejący się gotowany płyn barwy szarej, z kropkami otrąb, tylko odrobinę kwaskowaty, o słodyczy świeżo pieczonego chleba. Nie było w nim czosnku. Wywaru używano w zależności od okoliczności i czasu. Na pewno był dosalany do smaku. Polewano nim kartofle - gniecione jeżeli były stare, krojone na ćwiartki lub połówki jeżeli młode. Na to szła łyżka gęstej śmietany i skwarki ze smażonej, solonej słoniny lub podgardla albo boczku - lepsze były wędzone. Skwarki musiały być tak gorące, żeby przy polewaniu tłuszcz zaskwierczał.
OdpowiedzUsuńProblem z żurkiem mam taki jedynie, że zwyczajnie nie mam o nim pojęcia :D
Dlatego swój gęsty żur rozwodniłem i ledwie nieco dosoliłem do smaku, co zostało uznane za żurek. Ze swojej strony wiedziałem, że żurek to nie jest, a przynajmniej nie tradycyjny. Do tego poszły jajka herbaciane a biała kiełbasa gdzieś zniknęła :D
Jako że dysponuję doskonałymi, wielopokoleniowymi zakwasami, pszennym i żytnim, nie mam chyba potrzeby nastawiać przypadkowych na otrębach?
Bardzo dziękuję za obszerna notkę - lubię takie ciekawostki z niuansami regionalnymi i rodzinnymi.
Spodziewam się jeszcze uwag innych "żurkowców" - pozwolę sobie zalinkować w swojej notce o żurze - oczywiście dopiero gdy napiszę, bo w tym całym zamieszaniu zapomniałem o takim drobiazgu.
Interesu na zakwasie na pewno nie zrobię - rozdaję za darmo, gdy ktoś zgłosi zapotrzebowanie - jeszcze państwo na tym traci, bo podatku nie dostaje. :D
Pozdrawiam i czekam na inne, równie smaczne refleksje.
Klik dobry:)
OdpowiedzUsuńNa żurku interesu się nie zrobi. Podobno, żeby dobrze zarabiać trzeba kraść. Najlepiej miliony. Żeby ukraść milion, trzeba wyłożyć około sześć milionów (pieniędzy publicznych oczywiście, bo na starcie nikt własnych takich pieniędzy raczej nie ma nie ma).
Smacznego żurkowania bez interesu :)))
Co racja to racja !!! Najlepszy zakwas do żuru robią piekarze, chociaz robia go z odpadów co z reszta niczemu nie przeszkadza.
UsuńPozdrawiam
Czyli mój zakwas chlebowy jest dobry do żuru i żurku, jak by go nie nazywać. Pozostaje jeszcze kwestia co z zakwasem pszennym - z niego robi się żur czy barszcz? I czy barszcz zabielany to jest samo co żur zabielany? Czy zabielany to to samo co biały? Czy w ogóle jest coś takiego jak żur zabielany? No i jak już doszliśmy do barszczu to teraz jego inne odmiany - barszcz z barszczu i barszcz z buraków, w tym barszcz ukraiński. Jak już mamy ten włos, to dalej go na czworo! :D
OdpowiedzUsuńA, zapomniałem o moim "przepisie" - żur kurpiowski
UsuńOkrutniku - tylem sie napisał a na sam koniec diabeł machnął ogonem i wszystko wcięło. No to zaczynamy od nowa.
UsuńŻur wg mojej wiedzy jest tylko z otręb, maki zytniej. Biały barszcz jest z otręb, maki pszennej /+ biała kiełabaska + chrzan = Zupa Wielkanocna, poszukaj w naszej kuchni/. Stosuję zabielanie żuru kiedy go rozcieńczam dodaję wędzonkę, zióła i jajeczko ale to juz nie jest żur a innej nazwy nie znam. Barszcz zwykły to wg mnie jest z buraków a jak go zabielimy np. smietana to skrótowo mozna to nazwać barszcz zabielany. Barszcz ukraiński - wiem bo mam zone ze wschodu i moja teściowa go robiła. Na pewno był z fasolką i do tego robiła kluseczki ?! cos w rodzaju .....takich szczypanych kluseczek pszennych łyżką.
Wiesz Kneziu - mysle że podobnie jest jak z jajecznicą. Jaki jest podstawowy przepis kazdy wie a potem: z kiełbaską, z pomidorkami, ze szcypiorkiem, na boczku, z grzybkami a jak zbraknie nazw to juz wsłyszałem; jajecznica Szefa Kuchni !!??.
Smacznie pozdrawiam
Barszcz, ten pierwotny jest z barszczu - takiej rośliny - podobnej do selera nieco z liści. Barszcz z buraków czerwonych na Podlasiu i Kurpiach nazywany był czerwonym barszczem i był w wersji niekiszonej. Ta niekiszona wersja wywołała niejakie zdumienie naszych gości z południa Polski, ale chyba im posmakowała? U nas nieznana jest tradycja podawania białego barszczu na święta, niezależnie od wersji. No a barszcz ukraiński musi zawierać buraki, kapustę słodką, ziemniaki i fasolę - tak nawiasem mówiąc akurat do tego "barszczu" pasują obsmażone ostro ogony. Obiecałem kiedyś przed laty przepis na taki "wypasiony" barszcz ukraiński i do tej pory się nie wywiązałem - może teraz się zbiorę?
UsuńWaszmościowie o potrawach biedoty rozprawiacie, a owe z roku na roku na szlachetności zyskują:)Jak człek po przepisikach biedoty dawniejszych bobruje, to mu raz że i co po chwila ślinka cieknie tak, że cebrzyk podstawiać przychodzi, a frasunek wtóry, to ten, że moc jadła dziś pospolicie za frykasy mianego się właśnie z nędzarskiego kucharzenia wiedzie... Nawet i może nie do kawioru się odwołując, którego exemplum najwięcej przewrotnem, boć przecie ową ikrą rybią początkiem wzgardzaną raczono jeno tych nieboraków, co ich na ryby prawdziwe nie było stać... Weźmyż jednak choć takie halaszle madziarskie wyborne i specyjał nad specjały... Toć jeszcze lat temu półtorasta w domu wytwornem nie uchodziło gościa tą potrawą biedoty spostponować. Toż samo się tyczy italskiej polenty... Za symbol wykwintności francuskiej uchodzące żaby i ślimaki toć przecie nic inszego, jak namiastka nędzna kuchni biedaczej, by tym co ich na mięso stać nie było, jakiegobądź chocia substytutu ochfiarować... Furorę dziś po świecie czyniąca pizza, to przecie nic inszego jak dawniejszy nędzarski podpłomyk leda jaki, na który się wszelkie znalezione resztki wrucało... Jakiż, jak nie nędzarski, gofra rodowód? A paelli iszpańskiej? A bigosu naszego?
OdpowiedzUsuńKłaniam nisko:)
Witaj Waszmości i przyjmij z uszanowaniem nasze niskie pokłony za bytnośc w naszych nader skromnych progach.
UsuńMam satysfakcyją iz jako cham wzbudziłem u waszmości ślinki cieknienie. Nie napisałes Waść pod którą dziurę raczyłem wzmiankowany cebrzyk podstawić i chociem cham mniemam iż pod właściwą.
Trzymasz Waść prorcjum wobec naszego nędzarskiego podpłomyka na którymże makaroniarze dołozyli swoje delicje aby nazwać to coś /za przeproszeniem wszystkich białogłowych/
Pizzą. Madziarzy zaś i inne z tamtejszych stepów kozodoje dorzucają papryki do naszego gulażu /to nie błąd gramatyczny/ zwać bograczem.
Pozostawiam Waszmości w smaczności - bywaj !!.
Cóż, Wachmistrzu - Pani Ćwierciakiewiczowa w swojej książce dosyć rozsądnie określiła wartość dziczyzny - na stół nadają się tylko szynki i schab, a reszta do kapusty i grochu, dla służby. Teraz różni pretensjonalni wynalazcy zachwalają jak leci, byle z lasu.
UsuńA Pani Monatowa o żurach nawet nie wspomina - za wysokie progi.
Panie Leszku, od czasu wodzionki ciagle mnie ciagnie na Panski blog. Po malej przerwie, wchodze, i co widze?? No nieeeee, ZUR! Taki, jak Bozia przykazala. I znowu zapachnialo dziecinstwem do tego stopnie, ze nic tylko do kuchni saganeczek zakisic.
OdpowiedzUsuńU mnie w domu, piatek byl zawsze dniem rybnym, sobota - zurnym wzglednie zurowym ( wybor zostawiam lingwistom). Osobiscie preferowalam zur zyniaty. Smakowity, a jednoczesnie wysmienity do zabaw na talerzu.
Pozdrawiam serdecznie i czekam na karminadle albo szalot.
Jolcia
Vox populi - vox Dei.
OdpowiedzUsuńJolciu !!!! - będzie i to specjalnie dla Ciebie.
Pozdrawiam
Jolci sie juz radowac! :D
OdpowiedzUsuńDziekuje.
Jolcia