poniedziałek, 20 kwietnia 2015

Pielmieni - pierogi ze Wschodu, a nawet bardzo Dalekiego Wschodu






Zjadłabym pielmieni, powiedziała parę dni temu Starsza, małżonka moja ślubna.


Pielmieni (Пельмени) to małe pierożki z dość typowego ciasta pierogowego, nadziewanego farszem z surowego mięsa i dosyć dużym dodatkiem płynu (wody, rosołu). Nawet mi się wydawało, że to piermieni, ale mnie Starsza wyprowadziła z mylnego błędu. :) Przyprawy to czosnek, pieprz, sól, cebula, można dodać jakieś zioło... Przepisów jest dość dużo i różnią się nieco, ale jedno jest pewne – w środku MUSI być po ugotowaniu delikatny, aromatyczny rosół – jest on absolutnie nieodzowny dla tej potrawy. W życiu tych pierogów nie robiłem, ani nie jadłem w oryginale! A przecież nie można żyć w niewiedzy, ani zawieść nadzieje małżonki swojej! To byłoby nie do zniesienia! :D Czyli – DO ROBOTY!!!!

Najpierw mięso – powinno być z więcej niż jednego rodzaju, dość tłuste – podobno najlepiej żeby było z  siedmiu gatunków? No bez przesady! Kupiłem mielone wieprzowo-wołowe z 30% tłuszczu. Tu dodam, że sprawdzam skład takiego mielonego i na ogół wolę widzieć co sprzedawczyni miele, albo robię to sam. Tzw. mięso garmażeryjne nie wchodzi w grę! Ono się nawet na gołąbki za bardzo nie nadaje!!! Ale było paczkowane i bez dodatków typu białko grochu czy skrobia modyfikowana, więc kupiłem 0,8 kg.

Do tego skroiłem dwie dość duże cebule w drobną kostkę, pół główki czosnku w jeszcze drobniejszą kostkę, wsypałem łyżkę pieprzu czarnego i garść majeranku. Dodałem soli do smaku (bo ja takie rzeczy próbuję) i wyrobiłem ręką. Jak już było w miarę wymieszane to dodałem szklankę bulionu, dokładnie wymieszałem, a po namyśle jeszcze pół szklanki. Tu powstał drobny dylemat czy to wystarczy, czy aby nie za mało? A, ryzyk fizyk – jeszcze pół! Po dokładnym wymieszaniu okazało się, że jeszcze nie spływa po nabraniu na łyżkę, wiec da się „ogarnąć” na cieście. Ponieważ bulion był na słoność taki jak trzeba, to nie było potrzeby dosalania. Miska z farszem trafiła do lodówki.
Tu mała uwaga – różne gatunki mięsa różnie chłoną wodę, dlatego nie należy sugerować się tymi szklankami – istotniejsze jest, czy zdołamy zawinąć farsz w ciasto.
To jest resztka farszu – trochę późno
wpadłem na to, że można by fotki zrobić. :) 
Teraz ciasto. Te pierogi trzeba dosyć długo gotować, bo ok. 8 minut! Znawcy potrafią tak zagnieść ciasto, że wytrzymuje to nawet gdy nie ma dodatku jajek. Ale że są różne szkoły i wszystkie dobre, to ortodoksji nie zaszkodzi, gdy będą. 
Tak wiec do miski wsypałem prawie kilogram mąki (typ 450), garść soli, dwa jajka („emki”, to nie olbrzymy), wymieszałem je z mąką i dolałem szklankę zimnej wody. Potem jeszcze drugą. Ciasto okazało się nieco zbyt luźne, więc dodałem trochę maki. W sumie wyszło na to, że razem było tej mąki około kilograma. Wyrobiłem w misce, a potem na stole, do „gładkości”. Po wyrobieniu wylądowało na 20 minut w lodówce, obok farszu. 
W dużym garnku (5 litrów) wstawiłem wodę, posoliłem (do smaku :D ) i dolałem trochę oliwy. Ta oliwa to bardziej, żeby się szybciej gotowało niż do czegoś innego, ale troszkę też pierogi się mniej kleją po wyjęciu z wody.

Dalej to sprawa dość oczywista, wałek, podsypywać mąką i wałkować. Grubość placka mniejsza niż 2 mm. Wykrawać szklanką lub wykrojnikiem o zbliżonej średnicy, z tym, że jak ktoś lubi większe pierogi, to można i większym. Lepi się jak każde inne pierogi, ale dla elegancji należy końce pieroga skleić ze sobą, tworząc kształt bardziej okrągły, co widać na fotkach. Starszej wychodziły bardziej podobne do uszek, bo sklejała pionowo. Bardziej stylowo jest w poziomie. :D
To sklejanie końców ma jeszcze ten sens, że pierogi są mocniejsze i mniej skłonne do rozklejania w gotowaniu.
Tu wszystko na raz – rozwałkowane ciasto wykrawane
szklanką, poklejone pielmieni i na talerzu – ugotowane.
Sklejone pierożki wrzucać na wrzątek, delikatnie zamieszać i gdy wypłyną zmniejszyć ogień, gotując przez ok. osiem minut. To zmniejszenie grzania jest bardzo istotne, bo ciasto wydyma się jak balon i łatwo może popękać. Wyjmujemy łyżką cedzakową na talerze i podajemy ze skwareczkami i smażoną cebulką, albo w rosole. Można też jeść od razu po wyjęciu z wody, bez żadnych dodatków. 
Pielmieni w dwóch stylach wykonania – te dalsze to Starsza kleiła,
nie mogąc się pozbyć maniery „uszkowej”,
 te bliższe są moje – bardziej wschodnie.
O poprawności wykonania świadczy łyczek cudownego rosołku, spływający do gardła po ugryzieniu pierożka. 
Tu obok siebie dwa sposoby podania –
w rosole i ze skwarkami i cebulką.
Podobno można je odgrzewać lub odsmażać? Nie dane nam było sprawdzić, bo zanim ostygły, zostały pochłonięte na pniu i nawet najbardziej wybredna panna w rodzinie nie powiedziała słowa krytyki! 
Jak widać – rosół, szczypiorek, bazylia...









A tu ze skwareczkami – nie wiem która opcja lepsza?








Naśladowcom życzę smacznego!

PS Powyższy tekst nie jest przepisem, a bardziej opisem wykonania. Od tego są różne „odchyły”, bo każda gospodyni ma nieco odmienne sposoby i gust. W tym przypadku faceci raczej nie wykazali się nadmierną subtelnością i znalezione przez mnie filmiki bardziej świadczyły o nieporadności niż znawstwie. :D :D :D


W załączeniu mistrzowskie wykonanie na filmiku z youtubka!!!



22 komentarze:

  1. Ta idea nie jest obca także na Dalekim Wschodzie. Można o niej poczytać tu i tu (po angielsku).
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo podobne są gruzińskie chinkali. Mam zamiar je zrobić kiedyś.
      W polskiej wikipedii jest jakaś dziwaczna definicja tej potrawy. Zupełnie niezgodna z rzeczywistością.

      Usuń
    2. Daj znać, kiedy będziesz robił. Przyjadę!

      Usuń
    3. Jasne, ciasto będziesz wygniatać! :D :D :D

      Usuń
    4. Może być i tak :D

      Usuń
  2. Pierożki cudne wyszły! Nie miałam okazji poznać się z nimi osobiście ale kto wie... Może czas wykonać pierwszy krok?
    Że też wałkiem nie oberwałeś za ten przydomek "Starsza" to cud jakiś:)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Łłłłłlaaaa... Szanowny Kneziu, przepraszam za ten żart z wałkiem. Teraz oprzytomniałam, że to
      Knezia tekst, a nie Piotra, do którego mam śmiałość większą bo znajomość nasza dłuższa.
      Pochwałę pielmieni podtrzymuję z całą mocą:)))

      Usuń
    2. Cóż, dożyłem jak widzę, takiej chwili, kiedy ktoś się mnie obawia!!! :D
      Ja jednak bym bardziej przestrzegał przed Piotrem, bo z niego wredniejszy "misiek" :D :D :D

      Usuń
  3. No to kolejne wyzwanie przed nami, lubię, ale jeszcze nie robiłem

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tobie to bardziej polecam wspomniane pod komentarzem Vulpiana chinkali - w filmiku , który tam zamieszczam, jest nawet ciasto bez jajek z dokładnie opisaną metoda jego wykonania. :)

      Usuń
  4. Klik dobry:)
    Dla mnie pielmieni z krążków wykrawanych szkłanką są za duże i nie mieszczą mi się w jamie gębowej, a cała poezja jedzenia pielmieni, to wsadzić w całości pierożka do buzi, by w niej tryskał i wylewał się rosół, a nie na talerzu podczas krojenia na pół czy ściekał po widelcu aż po same łokcie ;) :) podczas gryza.

    Mnie najlepsze ciasto udaje się nie z zimną, a ciepłą wodą.

    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rzecz jest zapewne w gustach i "wielkogębowości" :D
      Oczywiście, że można robić i mniejsze, ale można i większe. Nie ma obowiązującego wzorca.
      Co do tego jaka woda do ciasta, to różnic fundamentalnych nie zauważyłem, poza tym, że z ciepłą się szybciej wyrabia i jest bardziej kleiste, a z zimną "stabilniejsze" i dłużej zachowuje te same właściwości. Ponieważ na ogół mam co najmniej jedną parę rąk do pomocy przy klejeniu, to jest mi to raczej obojętne. W tym przypadku, ponieważ zawartość jest bardzo płynna i gotowanie jednak trochę trwa, wolałem stosować się bardziej do wzorców wschodnich, a oni preferują zimną.
      Co do miski - fakt, ze stalowej wydaje się być to ciasto jakby bardziej szare - ale głowy nie dam. :D
      Co do techniki jedzenia, to zastanawiałem się, czy nie byłaby właściwsza łyżka, co przy podaniu w rosole jest oczywiste, ale z cebulką już mniej. :)

      Usuń
  5. Ad filmik.
    Nie polecam bełtania jajek i ciasta w metalowej misce. Ciasto wychodzi lekko szarawe. Chyba, że ten ktoś na filmiku ma jakąś specjalnie dobrą miskę. Moja - z wyglądu taka sama - daje dodatkowo metaliczny posmak.

    OdpowiedzUsuń
  6. Jak widać na załączonych obrazkach, jedyne dobro jakie nam "wychodzi z ekumenii" ...to kuchnia.Reszta jakoś tak, nie za bardzo.

    OdpowiedzUsuń
  7. Generalnie muszę zaznaczyć, że to był mój debiut z pielmieni - nie żebym się jakoś chciał pochwalić, ale żeby raczej nieco wytłumaczyć z drobnych potknięć i wątpliwości. Próbę generalnie uznaję za udaną smakowo i mogę z czystym sumieniem polecić nawet wysublimowanym gustom.

    OdpowiedzUsuń
  8. Ranek spdziłem u okulisty ale jak widać mi nie zaszkodził i dalej widzę.
    Włączam się smacznie do dyskursu gdyż wstpnie przyznaje, że klejenie pierogów nie jest moja mocna stroną.
    1. Ciasto z jajcem czy bez, sa dwie szkoły. Ja robie bez.
    2. Zimna woda czy ciepła a niektórzy dają nawet mineralną gazowaną.
    3. dodac trochę oleju czy nie ?.
    4. Nie wyobrażam sobie nadziewać takiej pulpy z rosołem w ciasto chyba że poszło do chłodziarki do stężenia.
    To musi byc pyszne/cudowne/smaczne i jeszcze wielkości jak pisze Ela to szał w gębie.
    Przyznaje - nigdy nie jadłem żadnych takich rzeczy w rosole !!!.
    Na razie ukadam sobie wszystko w głowie ale proby będa sie odbywały.
    Pozdro

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jeszcze pkt
      5. Obojętne z czym robie pierogi część ulega destrukcji i przekształca sie w zupe pierogowa. Próbowałem sklejenia pierogów. Czym podklejać, rozbełtane jajko, woda. Czy to jest tylko kwestia wprawy ?.

      Usuń
    2. Może usiłujesz kleić wierzchnią stroną? Ta od spodu powinna iść do środka, wtedy nie jest obsuszona. :D :D :D
      A poza tym przyjrzyj się tym pielmieniom na zdjęciach - takie sklejenie "rogów" powoduje naciągnięcie brzegów i ich dokładniejsze przyleganie - może pomóc. :)

      Usuń
    3. Piotrze, jak nie masz ochoty na lepienie z "pulpą", to może tak, jak sybiracy robili? Mięso z kawałkami lodu. Wygodniej się lepii, a efekt nawodnienia mięsa ten sam.

      Usuń
    4. Kneziu - przyznaję, że dotychczas nie zwracałem uwagi która stronę sklejam. Z Twojego wywodu wniosek aby kleić jak najszybciej po wykrojeniu.
      alEllu - zaskoczony jestem ale całe zycie sie człowiek uczy.
      Pozdrawiam

      Usuń
    5. Piotrze, ta strona na której placek leży jest bardziej lepka. Ta wierzchnia mniej. :)

      Usuń
  9. Waszmościowie gdyby tak zmienić skład nadzienia wyszłyby z tego kołduny litewskie
    Wróćmy do źródeł, czyli Melchiora Wańkowicza ponieważ kołdunom poświecił kilka doskonałych opowieści - właściwą definicję mogę podać zaczerpniętą z jego książki „Tędy i owędy”.

    ...Kołdun kiedy akuratny, jak jego językiem do podniebienia przyciśniesz, w sześciu miejscach na raz sok musi puskać. Koroniarze suną się widelcem jego jeść, śmiech prosto. A łyżki zabierać nie dam, na pewno rosół będzie, to jego tą samą łyżką tłuszczem obrosłą jeść trzeba – inaczej zaszkodzić może.
    /Tu wyjaśnienie: mięso do kołdunów nigdy nie było mielone lecz siekane tasakiem, ulepione kołduny gotowano w rosole i podawano miseczkach, z surowym (nie stopionym) masłem, rzadziej ze skwareczkami. Jedzono łyżką./

    OdpowiedzUsuń


Kod do zamieszczania linków - wystarczy skopiować do komentarza, w miejsce XXX wstawić link, który chce się zaprezentować a w miejsce KLIK można wpisać jakiś tytuł, czy objaśnienie lub zostawić bez zmian

<a href="XXX" rel="nofollow">KLIK</a>