sobota, 5 kwietnia 2014

Smaki mojego dzieciństwa

refleksje po 60-ce, refleksje, felieton, kuchnia, historycznie, limeryki, polityka, okiem emeryta


Serdecznie dziękuję Andemu Lighterowi za przesłane smakołyki do naszej kuchni.
Nie wątpię, że zostaną wypróbowane jeszcze przed świętami !!!





Smaki mojego dzieciństwa


Czyli smaki z północno-wschodnich kresów.


        Nie jest moim zamiarem podawać receptur: "Pół kilograma ziemniaków, szklanka mąki.", bo łatwo można te sprawy znaleźć w internecie. Wolę się skupić nad celebracją jedzenia (jak, z czym, itp.) niż nad powszechnie dostępną recepturą.


BLINY

    Od razu spieszę zaznaczyć - nie chodzi o "ruskie bliny" z mąki gryczanej. Bliny to w języku pogranicza litewsko-białoruskiego po prostu placki ziemniaczano-, lub mączno-drożdżowe. A bliny z "moich stron" nawet wyglądem nie przypominały tych gryczanych.

    Robi się je ze startych na tarce ziemniaków, mąki pszennej, drożdży, jajka. Do mąki dodaje się drożdże rozrobione w mleku lub w wodzie. Odstawić przykryte ściereczką w ciepłym miejscu, wiadomo, do wyrośnięcia. Kiedy ciasto, zaczyn właściwie (nieco gastrze niż naleśnikowe) wyrośnie, dodaje się do niego starte na tarce ziemniaki rozmieszane z jajkiem, trochę soli. Ciasto po opadnięciu znów musi podrosnąć A potem się smaży i od tej chwili zaczyna się cała. zabawa. Przestrzegam wszystkich wrażliwców - bliny podane na stół, nie są jedzeniem dla właścicieli delikatnych żołądków.

    Moje bliny, w przeciwieństwie do ruskich, mają wielkość naleśników - na całą patelnię. Nalewa się tego ciasta na patelnię słuszną "chochlą", bo w przeciwieństwie do naleśników są znacząco grubsze. Przewraca tak jak naleśniki i jak naleśniki smaży. Dziś smaży się na oleju, czy innym smalcu, albo maśle, choć kiedyś było to nie do pomyślenia. Nabijało się na widelec gruby, duży kawałek słoniny i przed każdym wlaniem porcji ciasta na patelnię, trzeba było przetrzeć gorąca patelnię takim "natłuszczaczem". W każdym domu w Ejszyszkach i okolicznych wioskach, głównym wyposażeniem kuchni, największej i głównej izby w domu, był piec chlebowy. I właśnie w tym piecu piekły się bliny. Patelnie do blinów nie miały rączki, czy uchwytów jak te współczesne, tylko taki., jakby spłaszczony uchwyt do garnka. Długą drewnianą żerdź okutą metalowym uchwytem na końcu, zaczepiało się o uchwyt patelni, aby wsunąć i wyjąć patelnię z pieca.

    Je się najlepiej gorące i ciepłe. Ale najważniejsze jest to, z czym się je zjada.

Z masłem

    Z masłem jadło się mało, głównie pierwsze bliny, bo musiały być bardzo gorące. Na jednego, dopiero co upieczonego blina kładło się kawałek (spory) masła, które nie zdążyło się stopić nawet w połowie, gdy przykryte zostało kolejnym blinem prosto z pieca. Po chwili bliny stawały się tłustymi plackami, które jadło się odrywając kawałki palcami.

    Z masłem to ciekawa sprawa jest. Bo od święta, układane kolejno na stos smażone bliny, smarowało się masłem. Robił się więc stos tłustych blinów.

Z maczanką

    Trzeba było usmażyć kilka(naście - na łebka), dużych skwarek słoniny lub boczku, bo tłuszczu musi być dużo. Oczywiście przyprawić, troszkę soli, pod koniec smażenia dodać drobno pokrojonej cebuli.  Kiedy boczek był dobrze usmażony i skwary pływały w tłuszczu, dolewało się do tego gęstej śmietany. Bliny z maczanką je się rękami (widelec służy, co najwyżej do zjadania skwarek), urywa się kawałek i macza w maczance, jak sama nazwa wskazuje. Czysty obłęd, a jeśli dodać do tego cieknący po brodzie tłuszcz, prawdziwy odlot.

    Dziś maczanki do blinów w zasadzie się nie robi, bo jakby to zobaczyła jakaś sąsiadka, osoba "z dobrego domu", albo nie daj bóg - lekarz, to mógłby dostać zawału. Chociaż prawdę powiedziawszy, nigdy nie spotkałem tam nikogo, z dolegliwościami żołądkowymi, choć boczek, słonina, czy łój to tam do dziś chleb powszedni.

Ze śmietaną

    Śmietana taka jak u nas 12-tka, w Ejszyszkach i okolicach nie istniała, przynajmniej ja nic o tym nie wiem, bo takiej tam nie spotkałem. A tak w ogóle, to dom ciotki w Ejszyszkach był o rzut beretem od mleczarni, więc w miarę potrzeby wysyłany był któryś z kuzynów, przynosząc po chwili bańkę pełną śmietany. Na wsi też problemu nie było, bo wielu pracowało w ejszyskiej mleczarni, bądź w kołchozie, co właściwie na jedno wychodziło. Przy czym śmietany nikt nie kradł - i jednym i drugim się "należała", jako pracownikom, współpracownikom, bądź dostawcą mleka. Tutaj na marginesie chcę dodać, że każdy gospodarz na wsi miał mały kawałek pola, kilka krów i świń, a mleczarnia i kołchoz wszystkim, częściowo za darmo, a częściowo za symboliczną opłatą zapewniał utrzymanie "żywiołków".

    Śmietana gęsta była taka, że można w niej było "łyżkę stawiać". Śmietaną z napełnionej nią salaterki nabierało się urwanym kawałkiem blina, również jadło się go rękami.

Z jajecznicą

    W późniejszych czasach i w bogatszych domach jadło się "nowocześnie" - widelcem. Nie wypadało jeść jak chłopi i zwykłe pospólstwo. Tak tez jest dziś, u nas w Polsce. O maczance szkoda nawet wspominać, bo to nowocześnie "niejadalne", masło jakie jest każdy widzi. Pozostaje jedynie śmietana 30-to procentowa, ale. parafrazując Mariana Kociniaka, który z obrzydzeniem zapalał papierosa mentolowego superlight - "Eee tam, taka trawka! Prawdziwych papierosów nie pozwalają mi dziś palić!", spokojnie mogę napisać: "Eee tam, taka lura! Prawdziwej śmietany w Polsce dziś nie ma!" i dla urozmaicenia je się bliny z jajecznicą. Choć jajecznica do blinów usmażona w odrobinę większej niż jajecznica dla jajecznicy, ilości tłuszczu. Je się oczywiście widelcem, urywając małe kawałki blina, więc po ociekającej tłuszczem brodzie pozostały jedynie wspomnienia. Podobnie je się bliny z grzybami na gęsto.

    Ponieważ blinów smaży się na ogół całkiem sporo, zawsze "na zaś". Ale to żaden problem. Kroję bliny w dużą kostkę, taką powiedzmy na 4 cm i odsmażam, powiedzmy dwa bliny na oleju. Na chwilę przed odstawieniem z gazu wbijam dwa jajka i mieszam, żeby się bliny i jajka ubabrały. Zamiast jajek, można polać na kostki blinów śmietany. Pycha!

    Innym rodzajem blinów były bliny z mąki gryczanej w miejsce startych ziemniaków. Ale ja wolę te "ziemniaczane". W dworach szlacheckich, ale później też (w latach 70.) i na wsiach jadło się bliny z kawiorem, który można było dostać. Jak mam być szczery, to nie mam pojęcia, o co chodzi z tym kawiorowym obłędzie - dla mnie ohydztwo (głownie estetyczne i psychiczne bardziej, niż smakowe). Mam, zawsze miałem, jakiś opór przed jedzeniem kawioru.


fot/Tygodnik Wileńszczyzny


KARTOFLANIK

    Zwany też babką ziemniaczaną, choć z tą nazwą zetknąłem się w Polsce. Tam skąd pochodzę piecze się kartoflanik. A może to nazwa "mikrogeograficzna", czy rodzinna - nie wiem, w każdym razie nazwy "kartoflak", używanej rzekomo na Podlasiu nigdy w życiu nie słyszałem.

    Ma być dużo mięsa, a konkretnie boczku i kiełbasy. Ziemniaki trze się na tarce z drobnymi lub średnimi oczkami. Jeśli jest za rzadka, odlewa się część płynu, dodaje jajka, można ze dwie łyżki mąki, żeby masa nie ciemniała i miesza. Na patelni obsmaża się pokrojony w średniej wielkości kostkę boczek. Następnie kiełbasę tak samo pokrojoną, a pod koniec drobno pokrojoną cebulę do zeszklenia. Wlewa się do masy, miesza i cała filozofia

    Pieczenie. Niegdyś wstawiano żeliwne czyguny - pieczenie trwało ładnych parę godzin, albo blachy do pieczenia, do niezawodnych, uniwersalnych pieców chlebowych. Dziś oczywiście służy do tego piekarnik. Wiecie jak się piecze, przecież lepiej ode mnie (bo ja to jestem spec od jajecznicy tylko): posmarować tłuszczem blachę. i takie tam. Piecze się dość długo (do dwóch godzin, albo trochę mniej), sprawdzając pod koniec widelcem, albo nożem, czy w środku nie jest surowy.



fot/ niebonatalerzu.blogspot.pl

    Kartoflanik upieczony w blasze do ciasta jest dość cienki, jak ciasto, bo blacha jest niewysoka przecież. Ale moja mama miała fajny patent na grubego kartoflanika. Prodiż. Tyle, że prodiż się zepsuł, ciasta piekło się w blachach, a prodiż stał bezużyteczny. Mama wpadła na pomysł, żeby prodiż, bez elektrycznej przykrywki używać, jako naczynia do pieczenia kartoflanika. Był zresztą całkiem podobny w kształcie, do żeliwnego czyguna. Był grubszy, ale też dłużej się go piekło.

    Istnieje też inny sposób przyrządzania kartoflanka. W kiszce, czyli w jelicie. Po prostu masą napełnia się łyżką jelito wieprzowe i piecze tak jak "tradycyjny".



fot/lapy.spolem.org.pl

    Kartoflanik podaje się z kwaśnym mlekiem, bądź kefirem, maślanką, lub śmietaną do popicia, albo oblewając plastry, kawałki - bo ja zjadam ćwiartkę blachy na jedno posiedzenie, śmietaną właśnie.

    Fantastyczny jest kartoflanik odsmażany (na kolację, czy nazajutrz). też z kwaśnym mlekiem, kefirem, albo polany śmietaną. Po prostu kroi się w plastry, grube i solidnie odsmaża na patelni.

    Prawdziwe wojny toczyliśmy z bratem o to, co najsmaczniejsze w kartoflaniku - przypaloną skórkę, przywartą do blachy po wyjęciu babki. Nie było to najłatwiejsze, bo ile by bułki tartej nie posypać na dno blachy, jakby ją nie natłuścić, zawsze coś przywrze (na szczęście).

    Dużo by jeszcze pisać. O pierożkach z mięsem, albo kapustą i grzybami smażonych na oleju jak pączki, cepelinach. Ale wszystkie tego typu rarytasy można znaleźć w Internecie, czy o wigilijnych smażonych pierożkach z grzybami, zamykanych na kopertę (nigdzie nie znalazłem zdjęcia, ani przepisu, trzeba będzie mamę wypytać, ale ona już nie robi takich rzeczy - wiek słuszny.). Szukajcie, a znajdziecie - warto!




fot/zjedz-mnie.pl


fot/kulinarnizsp1kras.blogspot.com




27 komentarzy:

  1. Vulpian de Noulancourt5 kwietnia 2014 20:15

    Ech, cepeliny... Ile to już lat nie jadłem.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W kręgach mojej żony na poludniowej stronie kresów nazywali to "konające". Nadzienie identyczne ja w ruskich pierogach. Czy to jest identyczne z nazwą Cepeliny ?.
      Pozdrawiam

      Usuń
    2. Vulpian de Noulancourt6 kwietnia 2014 09:19

      Są z mięsem, są z grzybami, a ponoć także i z innym nadzieniem. Moja mama gotowała tylko cepeliny z mięsem i dlatego w mojej świadomości te inne to nie są już cepeliny. Przepis wyglada mniej więcej tak: http://www.mojegotowanie.pl/przepisy/obiady/cepeliny , ale za nic nie pamiętam, żeby czas gotowania był aż tak długi.
      Pozdrawiam

      Usuń
  2. No tak... naogląda się człowiek przed kolacją, a potem wcina jak najęty...

    OdpowiedzUsuń
  3. Matko moja !!
    Toz po przeczytaniu "mus sie napić" i to czym, schłodzoną solidnie "Trojanką litewską"rozsławioną przez Wańkowicza. Co to trawienie przyspiesza a i smak ma znakomity.
    Bliny, jak mawiali na wschodzie ."te najprostsze" i na cala patelnię można tez jeść, z gulaszem węgierskim/złożone na pól/a na wierzch dobry kleks śmietany takiej 30 %/ dając im nazwę........ "placek po węgiersku"
    Nasz to wynalazek, bo rozpytywani Madziarzy tylko oczy wybałuszają.
    W Zakopanem to samo sprzedają jako "placek zbójnicki" tyle ze mniej pikantny.
    Potrawa dość łatwa bo ukrywa błędy kucharza,gdy coś jest nie tak z plackiem, do gulaszu sypie się więcej papryki ostrej i wszyscy się cieszą "iż to takie pikantne i węgierskie"
    Choć sama kuchnia Madziarów nie jest znów taka pikantno-papryczna.Takowa można sobie samemu dosmaczyć"gdy na stoliku postawia albo zmielona czuszkę albo "pisztę " w słoiku.
    A tamte 'z maczanką" to tylko w "towarzystwie spirytusu" lub 70 % wódeczności.Po rosyjsku, bo inaczej.zawał,zator,bajpasy.ect.
    Ci co niezwyczajni, niech się nawet, nie zabierają ......za konsumpcje
    Min zdrowia ostrzega....... ze konsumpcja może być przyczyna......dalej już znamy jest na papierosach..
    PS Kawioru tez cholernie nie znoszę. Brrr!!
    I poimysl "co nam pozostało jeszcze "ekumeniczne" i ponadnarodowe -kuchnia.
    Bo nawet narodowcy wpiep..."po żydowsku" i sobie chwalą.
    Potem tylko w charakterystycznym geście zamawiają "pięc piw' ale to zrozumiale "przy takim,obżarstwie"
    I jeszcze jedno Kto wie kto to powiedział
    "Gotowanie to tak jak wojna ,zbyt poważna rzecz, by moc je powierzać kobietom"

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z przyjemnością czytam komentarze o kuchni z regionów z ktorych pochodzi moja zona. Życia nie starczy aby tego wszystkiego popróbować szczególnie mnie wychowanemu w zupełnie innej kulturze kucharzenia.
      Dzieki - pozdrawiam

      Usuń
  4. o matko, ja chyba zawału dostanę i zejdę ... ale narobiłeś smaku Piotrze, czyta się to jednych tchem, jak najprzedniejszą poezję.
    ech cepeliny ... już chyba mnie skleroza dopadła bo nie wiem kiedy ostatnio jadłam. Mój brat jechał swego czasu do Powiewiórek, tam jest kościółek , gdzie był chrzczony Marszałek. Moje miasto Powiewiórkom pomaga a braciszek konstruktor do tej pomocy się akuratnie dość dobrze nadaje. Opowiadał mi, jak wrócił, jak to Polacy naszych gościli. Cepeliny prawdziwe, a jeszcze od serca - tego nie kupisz nigdzie na świecie, za żadne pieniądze :0)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Właściwie to smaku narobił Andy Lighter............

      Usuń
    2. Malinko - powiadamiam, że od dłuższego czasu do każdych zup stosuję Twój naleśnikowy makaron !!!! /rosół smakuje inaczej i wybornie/.

      Usuń
    3. Piotrze moja mamcia właśnie przed chwilą obiecała nam ugotować rosołku ... że niby ja taka biedna zaharowana jestem i kwiczę nad projektem. Makaron "wyszedł" więc przypomniało mi się, że naleśnikowy do rosołu dajesz, jutro mamy inaugurację. Popatrz do pomidorówki u nas od stuleci a do rosołu dzięk Tobie teraz :-)

      Usuń
    4. Próbować bardziej przypiec a rosół uzyska nowy wymiar !!.
      Smacznego

      Usuń
  5. poleciałam na liiil a tam notki nie ma ???? !
    Piotrze, nie bądź TAKI , umieść notkę niech inni poczytają, nacieszą oczy, serca i wyobraźnie. Co najmniej pięć kropek masz u mnie za taką notkę

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Widać i Andy i ja traktujemy liiil poważnie i jak jest przeznaczony na blofgi polityczna to tak ma być. Gdyby Andy chciał zamieścic na liiil to zrobiłby to sam a nie oprzesyłał tych smaczności do naszej kuchni.
      Pozdrawiam

      Usuń
  6. Mniam mniam... Ale jak się pierożki na kopertkę składa to nie mam zielonego pojęcia "(

    OdpowiedzUsuń
  7. Co do kopertki, to kojarzy mi się taki sposób klejenia pierogów: na kwadratowy kawałek ciasta nakłada się kupkę farszu, potem wszystkie cztery rogi zawija się do góry i skleja krawędziami. Powstaje z grubsza czworokątny pierożek, z którego wszystkich rogów w górę biegną grzebyki sklejeń (mogą być falbanki) aby spotkać się na samym środku.
    Być może o taki sposób ci chodziło?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ......................no i proszę jakie talenta się tu ujawniają !!!!!

      Usuń
    2. Dokładnie Tetryku, tak to jest. Nigdzie nie znalazłem zdjęcia, zeby to "pokazać", ale idzie o to, że kwadratowe ciasto "zagona się za rogi", jak koperta jest. Z "dziur" bocznych wyłazi nieśmiało ciasto, tzn. widać je przed i po uzmażeniu. Są wielkości, po usmażeniu..., gdzieś... 5, 5 cm kwadraciki. Smaczne, cudowne, takie na... dwa gryzki :-)

      Usuń
    3. NIECH ŻYJĄ FALBANKI !!!!
      a uszka to na kwadratowy kawałek ciasta farsz, potem zagięcie ciasta po przekątnej, potem sklejewnie dwóch brzegów trójkąta a na koniec mocno uszczypnąć rogi .... eeech - trochę chyba zaciemniłam opis

      Usuń
  8. Dziękuję Piotrze! Nie myślałe3m, ze aż tak się spodoba, ale jest mi miło.
    To "proste jedzenie", ale syte a o to chodziło ludziom, którzy ciężko, jakby nie patrzeć pracowali. Dlatego tyle tłuszczu (i kaloryczniej i cieplej) i ziemniaków. Nie wiem na czym to polega, ale i tłuszcz, i ziemniaki, potrafią wybornie smakowac. Niemała zasługa śmietany i innych takich... maczanek.

    Jakieś dwadzieścia lat temu rozmawialiśmy z koleżanką o smakach dzieciństwa. A było nas ze dwadzieścia osób. Kiedy zeszliśmy na bliny z maczanką, niemal dostaliśmy orgazmu, szczególnie Halinka (koleżanka), która kompletnie odleciała. Mielibyście widzieć miny pozostałych ludzi... ;-) Kompletnie nie wiedzieli o czym mówili, a wyłowiwszy słowa "tłuszcz" i "śmietana", niektórym robiło się niedobrze. Mieliśmy więc z Halinką podwójny ubaw - i ze wspomnień i ze zbaranienia "okolicy".

    Pozdrawiam z K-K 2:0, teraz tylko z górki - kogo Piotrek wolisz w finale: Skrę, czy JW? Bo ja Skrę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. .........a ja odwrotnie, bo będzie łatwiej ZAKSA-ie !

      Usuń
    2. Ja się JW boję. Bo dwa Michały (Łasko i Kubiak) są... nieobliczalne, a poza tym, są na fali.

      Usuń
  9. Ale się w kuchni ostatnio "pokartoflaniło"!!!
    Po poprzednim wpisie, gdzie prezentowałem "KLUCHY ZIEMNIACZANE" - Andy prezentuje "BLINY" i "KARTOFLANIK", a Vulpian w komentarzu podrzuca jeszcze "ZEPELINY".
    Panowie - przyhamujmy trochę! Tego to żaden normalny człowiek (a raczej jego żołądek) bez narażenia się na sensacje nie zdzierży!!

    Ale swoją drogą, drogie Obżartuchy - zauważyliście, że jak coś powoduje ślinotok, to w jego przepisie trudno szukać zgodności z zaleceniami dietetyków. Nie wiem, czy ci dietetycy to nie przypadkiem jakiś "układ", czy co?

    OdpowiedzUsuń
  10. Pewnie, że "układ" Leszku,
    "oni tak mają" ;-)
    A co do cepelinów..., miejsca zabrakło, bo i tak długaśny wpis wyszedł. Ale zgadzam się z "Vulpian", ze cepeliny to z mięsem, reszta to dziwactwa. Cepeliny swą nazwę zawdzięczają kształtowi: podłużne, w środku grubsze, na końcach cieńsze, jak ten statek latający niemiecki. Są też kluski polskie, u nas (w Polsce zwane "szarymi kluskami" - tam - kluskami polskimi), okrągłe kluski z mięsnym nadzieniem - pycha...Trzeba też wiedzieć, ze tamte tereny są ściśle związane kulturowo z Prusami (mój ojciec - Polak najczystszej wody, miał na imię Edmund, jego brat Alfred, a mój kuzyn Zygmunt). Najpopularniejsze imię żeńskie było tam "Jadwiga, od niemieckiego (pruskiego) Hedwig.. Mało kto zdaje sobie z tego sprawę, a to w sumie bardzo ciekawe jest.

    OdpowiedzUsuń
  11. to jest coś niesamowitego, żeby tak od czytania nagle zgłodnieć będąc tuż po sutym żarełku ;D

    OdpowiedzUsuń
  12. Dało mi licho, żeby pokazać żonce, bo "płakała" - no pokaż, no pokaż, no pokaż co tam napisałeś... Bo dostałem joby: "Wariacie! KOŁDUNY!!! tO JEST PRAWDZIWE JEDZENIE!!! No bo faktycznie, przy tych wszystkich babkach, smażeniach i maczankach zapomniałem - a to jest niewybaczalne - o sztandarowym "litewskim" żarciu - KOŁDUNACH. Boże drogi, nawet nie chcę myśleć, bo zwariuję. Kołduny to jest, obok kartoflanika, blinów, cepelinów, śmietany wątrobianki, absolutny obłęd jedzeniowy.
    To mnie baba załatwiła! Plama!!!

    OdpowiedzUsuń
  13. Andrzeju - wszystko przed Tobą - oczekuję na Kołduny Litewskie !!!!
    Pani Andrzejowa - przypilnować !!!
    Smacznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń


Kod do zamieszczania linków - wystarczy skopiować do komentarza, w miejsce XXX wstawić link, który chce się zaprezentować a w miejsce KLIK można wpisać jakiś tytuł, czy objaśnienie lub zostawić bez zmian

<a href="XXX" rel="nofollow">KLIK</a>