wtorek, 10 września 2013

Kiełbasa baleronowa

refleksje po 60-ce, refleksje, felieton, kuchnia, historycznie, limeryki, polityka, okiem emeryta


 Kiełbasa baleronowa
/moja nazwa robocza/

    W naszym dziale kuchennym nie ma ani jednego przepisu który nie byłby „przećwiczony” praktycznie przez autorów zamieszczonych notek.

U mnie przełomowym momentem było okazyjne zakupienie termometru kuchennego co umożliwia precyzyjne pieczenie i parzenie.

    Przepis o kiełbasie z karczku został kiedyś znaleziony w sieci i już nawet nie pamiętam gdzie ale był dość prymitywny i bardzo krytycznie do niego podchodziłem a bez termometru nie było możliwości technologicznej wykonania a przepis utkwił mi w pamięci ze względu na jego prostotę i pokazany na zdjęciu efekt końcowy.

    Po zakupie termometru przygotowałem się tejże kiełbachy. Nie wiedziałem jedynie jaki i w jakiej ilości dodać przyprawy.

    Na dobry początek 1 kg karczku natarłem solą peklową i schowałem do lodówki na dobę.

    Rozczłonkowałem karkówkę; części chude na kawałki 1- 1,5 cm a resztę z tłuszczem i ścięgnami



    Tłuszcz i ścięgna przegoniłem dwukrotnie przez maszynkę do mięsa z sitkiem o małych oczkach. Pulpę tłustego mięsa dość długo mieszałem z kawałkami mięsa do czasu uzyskania bardzo kleistej masy.

    Efekt nie wyglądał imponująco.



    Do masy zaordynowałem płaską łyżeczkę soli niejodowanej /okazało się że to trochę mało/, łyżeczkę kopiastą majeranku, ½ łyżeczki bazylii i kminku oraz starłem 2 ząbki czosnku średniej wielkości. W rękawie do pieczenia uformowałem walec o mniej więcej przekroju przyszłego pojemnika do parzenia i przetrzymałem w lodówce ok. 2 h.

    Po 2 h. Starałem się tak zagęścić surowiec aby całe powietrze z niego wyszło /nie udało się do końca/po czym szczelnie owinąłem folią, zawiązałem szczelnie końce i wtłoczyłem do plastikowego pojemnika.



    Problem powstał w jaki sposób obciążyć mięso w czasie parzenia. Rozwiązanie jak na zdjęciu, chociaż najpierw z początkiem parzenia słoik z woda uciekał ale potem dociążyłem garnkiem w którym był ten słoik.

    Wodę podgrzałem do temp. 70 C, przy pomocy plastra zamocowałem termometr i wstawiłem pojemnik wraz z obciążeniem.



    Woda winna utrzymywać się jak najwyżej ale nie może zalewać zawartości pojemnika. Udało mi się utrzymać przez cały czas temp 70 C odsuwając lub przybliżając cały garnek do palnika kuchenki gazowej. Po 2 godzinach wyłączyłem podgrzewania i pozostawiłem wyrób na 3 godziny w wodzie do wystygnięcia. Po całkowitym wystygnięciu dociążany pojemnik wstawiłem do chłodziarki na całą noc.

Oto efekt:




    Po raz pierwszy zrobiona osobiście wędlina nie miała koloru szarawego tylko kolor jasny i apetyczny.

    Obawiałem się że wyrób może nie dać się kroić i będzie się rozlatywał a raczej był zbyt twardy co nie przeszkadza a można cieniutko kroić.

    Jak na „mój pierwszy raz” wynik jest bardzo dobry i smaczny a co najważniejsze bez jakiegokolwiek chemii.

    UWAGI:

    Jak pozbyć się całego powietrza po zmieszaniu surowego mięsa ?
    Jak ustalić proporcje soli i ziół dla 1 kg. karkówki?
    W smaku ta kiełbasa jest blisko baleronu ale się nie rozlatuje na czasami baleron.
    Czy dałoby się tym systemem zrobić baleron ? /tzn. przez parzenie a nie gotowanie/?
   Co się stanie jeżeli dodam trochę wody i trochę żelatyny, czy będzie bardziej miękka i czy da się kroić?

    W pra-przepisie użyto jednorazowo odciętego spodu butelki PET która jest trochę węższa od zastosowanego przeze mnie plastikowego słoja /podejrzewam, że im cieńsza kiełbasa tym wymaga mniejszego czasu parzenia.



    Oczekuję odpowiedzi od największego Knezia wśród kucharzy i największego kucharza wśród Knezi !.

    Pozdrawiam wszystkich głodomorów !!!




19 komentarzy:

  1. A ja na kolację mam chleb ze smalcem :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A daleko od Opola mieszkasz? ;)

      Usuń
    2. - 32 lata.
      Z kuchni śląsko - opolskiej zapamiętałem jedynie roladę chyba wołową z kaszą gryczaną, krupnioki i świeże pieczywo w stanie.

      Usuń
  2. Piotr!! Ty jestes arcymistrz - jestem pelna podziwu! Wyglada tak smacznie,ze mi tu slinka leci.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie slinkuj sie tylko rób - to proste jak budowa cepa. Sam byłem zaskoczony jak mi wyszło i dlatego ta notka. Na mięcho zapoluj w Deka-Markt w poniedziałek po przecenie !
      Pozdro

      Usuń
  3. Co z tym powietrzem? Widziałam jak pakując odzież w worki foliowe odsysano powietrze za pomocą odkurzacza...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. hahahahahahaha - o tym nie pomyślałem.
      Masz nominacje na tytuł "DOBROMIR 2013" .
      Pozdrawiam

      Usuń
  4. "smaczny a co najważniejsze bez jakiegokolwiek chemii"
    Ejże, czyżby.A sól "to nie chemia"
    A karkówka to od kogo?
    Jak od "kmiecia" to ok, jak "z marketu" To pełna chemia.Oni kochają zwiększać, ilość mięsa w mięsie
    /Na mięcho zapoluj w Deka-Markt w poniedziałek po przecenie !/
    Niemniej jedna gratuluje, samodzielnego wykonania coś zjadliwego.
    Traktujmy to jak wstęp do "Książki kucharskiej"

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiesku !
      Czy istnieje w Twoim zyciu jakas dziedzina której funkcjonowanie mógłbyś nie krytykować ?.
      Współczuję Ci - cięzko być na wszystko wkurzonym - uważaj na swoje serce !
      Pozdrawiam

      Usuń
    2. Wieśku, mięso zapewne duńskie, bo oni mają najtańszą wieprzowinę w Europie. :D

      Usuń
    3. Piotr Opolski11 września 2013 05:59
      Oj tam,....... zaraz krytyka.
      A może tylko "delikatne zwrócenie uwagi"
      Mam przyjaciół którzy "takie cuda"produkują od dawna, nawet maja swoja wędzarnie, a mięso kupują "u zaufanego kmiecia" który wieprzki karmi "po dawnemu" a nie wymyślnymi paszami.
      Aby to nie było hurtowe i nie do przejedzenia, warto chyba tymi pomysłami "zarazić"bliskich.Którym, będzie się chciało.Tak jak Tobie.
      Przepraszam, ze uraziłem,ale zupełnie nie zamierzałem.
      Wiec podrzucam,zorganizowanie spółdzielni nawet sąsiedzkiej do zakupu wspólnego ubitego wieprza ze znanego sobie gospodarstwa.To trudne ale możliwe.
      A tak miedzy nami od pracownika marketu,wiadomość jaka otrzymałem
      "miesa sie nie kupuje w poniedzialki bo sprzedaja stare z soboty co nie zeszło,a w niedziele nie robią uboju"
      Wiec pełen podziwu pozdrawiam i przepraszam jeśli...tak mnie zrozumiałeś

      Usuń
    4. @wieśku - pisałem do Renii. która mieszka w Holandii. Ja jeżdże do córki do Holandii. W jej miejscowosci /Zandvoort nad morzem północnym/ jest własnie taki sklep który nazywa się Deka-markt w którym przecenia się w poniedziałki mięsa /sklep czynny 7 dni w tygodniu/. Przecenie podlegają nie mięsa które długo leża tylko w wypadku karkówki znacznie przerosniete tłuszczem które na kiełbache nadaja sie w sam raz. Tam nie ma mowy o jakimś towarze starym - stary jest odsyłany i koniec.
      Żadna obraza - ja myślałem że renia zna ten typ sklepu wcale niedużego o mniej więcej wielkości przeciętnej Biedronki.
      Pozdrawiam

      Usuń
  5. Wiesiek - ja i tak nie mam tu zadnego Deka-Markt wiec nie zapoluje.Gdzies na granicy niemieckiej ponoc jest jakas polska hurtownia i tam okoliczni polacy w cale polswiniaki sie zaopatruja ale mnie sie nie chce - ja chyba do Opola pojade... tak przejazdem....w drodze do tych Tych ...przekasze u Piotra co nieco i pojade dalej ,co ja sobie glowe bede zawracac zdobywaniem poszczegolnych produktow,robieniem ,gotowaniem jak u Piotra gotowe lezy i prosi sie o spozycie :)) uhm jak ja lubie miesko

    OdpowiedzUsuń
  6. Do wyrabiania dodałbym odrobinę słodkiej wody - odrobinę, bo to tylko 1 kilogram. Poza tym, usiłując nałożyć masę bez powietrza, moczyłbym ręce w zimnej wodzie - nie kleiłoby się tak i było gładkie, co ułatwiłoby odpowietrzanie. Ja nabijam takie grube woreczki nadziewarką, albo maszynką z nasadką do kiełbas - farsz się wtedy sam rozkłada - wystarczy odpowiednio równo trzymać. Soli łącznie, na kilogram, dałbym 20 g. Nawet nie myśl o żelatynie, jest zbędna - tylko podniesie twardość. Majeranek nawet w małej ilości podbija smak, bazylia najlepsza jest świeża na talerzu.
    Termometr to jest w kuchni absolutna podstawa. "Cieńsze" mielonki rzeczywiście można krócej parzyć, ale jednak te 2-3 godziny trzeba poświęcić.
    Tą metoda można robić wiele rodzajów mielonek i wędlinek - wachlarz możliwości po prostu niewyczerpany, a techniki do rozwijania rozliczne. Ja już raczej tylko sporadycznie takie praktykuję, bo moi wolą wędzonki z wędzarni. Podobnie zrobiłem taka pieciokilową "kiełbaskę" z golonek na Watrowisko.
    Bezetka jest też "praktykująca", wiec możecie wymieniać doświadczenia.
    Przepis jest sensowny, wykonanie wygląda na poprawne - nie ma się za bardzo do czego przyczepić - gratulacje!
    A wszystkim polecam takie eksperymenty, bo nawet przy potknięciach i niedoróbkach są smakowo i dietetycznie nieporównywalne z tym co w sklepach.
    Jeszcze raz gratulacje! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzieki za rady !
      czy odrobina wody na 1 kg to np. 100 ml i czy będzie nie tak twarda !
      Mam "napad" /z czeskiego - pomysł/ karkówka, pokroić wzdłuz włókien na długie paski chudego mięska o przekroju do 3 cm. Resztę zemleć na ciapę. Paski ułożyć a między nie zmieloną ciapę jako spoiwo.
      Ścisle zwinąć /usuwając powietrze/ jak kiełbasę, zamknąc hermetycznie i ewent włożyć do jeszcze innego plastikowego worka aby mieć pewność, że w czasie parzenia woda nie przedostanie się do środka.
      Tak parzyć luźno w wodzie te swoje 2-3 h.
      ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????
      Faktycznie mi uświadomiłes, że termometr otwiera nowe mozliwości do eksperymentowania.
      O golonce juz myslałem i myslę a ślinka juz mi awansem cieknie.
      Niestety nie mam mozliwości wędzenia. Próbowałem to robić w woku i po 10 min. Ali Baba zagroziła rozwodem.
      Pozdrawiam

      Usuń
    2. Piotrze, ta wielka golonka w przezroczystym "rękawie" nie była wędzona, ona była jedynie parzona. Ona nawet była w nim układana ręcznie, bo kawałki były za duże na nadziewarkę. Teraz się zastanawiam, czy gdybym dodał tam mielonki peklowanej, to czy efekt nie byłby interesujący? Poeksperymentuję i sprawdzimy na Watrowisku.

      Usuń
    3. Jeżeli chodzi o Twój "zwinięty" pomysł, to ja bym poszedł w kierunku rolady - zawijałbym w płat mięsa, np. cienko rozbity kawał szynki albo boczku, albo i skórę, na to siatka wędliniarska, na to worek foliowy lub dwa i do parzenia!
      Taka roladę wkładasz do butelki plastikowej (PET) z obciętym dnem, na butelkę nakładasz siatkę i ściągasz tę siatkę na wyciągany kawał rolady, podobnie jak osłonkę na farsz z maszynki do mięsa. Roladę wstępnie możesz związać nitką kolorową, żeby ją łatwo było wyjąć spod siatki później.

      Usuń
  7. Matko ty moja.
    A kiedyś zwyczajna to była zwyczajna.
    Moze i spod lady, ale mięsa w mięsie, było na tyle, ze się dało zjeść.A z ogniska pieczona na patyku.Ludzieeeee!
    A a tamte schabowe czy golonki ?
    Kawa nazywała się "Robusta" i była jedna.Mnie smakowała zonie akurat nie.Zalewałeś jedno lub drugie wrzątkiem i było.
    A herbata "ulung" poszukiwana w wiezieniach dla jej mocy.Same w niej były listki.I smakowała.Dzis wymyślili " w torebce" czyli mielony cały krzak jak leci, w proch i w pył, to samo "gotowa kawa mielona"
    O chlebach na zakwasie nie wspomnę.Dzis w hurtowniach piekarniczych zakwas leży bo "biorą polepszacze"
    dawniej zakwas robił sam piekarz.
    Komu to cholera przeszkadzało by dzis smacznie zjeść ruszasz własna przemyślność uruchamiasz wynalazki,i cieszysz sie "ze bez chemii"
    Nawet w tych sklepach gdzie ceny niebotyczne zastanawiasz sie czy ta ich "ekologia "to pic na wode.
    Wracamy w czasy pierwotne, chleb sami,wędliny sami i gorzałę tez, bo to najłatwiej wystarczy wspomniec Bitwę Pod Grunwaldem.
    A aparaturę ,robimy sami, albo ściągamy od braci Węgrów,bo u nich nawet ichnie Tesco sprzedaje odpowiednio "w litrach" wielkości,zacieru,takową.
    /dla koneserów podaje 179 000 huf dla pojemności 75 litrów /i to miedz albo stal nierdzewna.
    A najlepiej to jak we wspólnocie pierwotnej.Jeden robi to, drugi to, a potem sie "mieniamy" albo konsumujemy.Tyle tylko, czy dziś sa dobrzy sąsiedzi a i "przyjaciele "co to nie ....."na krzywy ryj"

    OdpowiedzUsuń
  8. Świeta racja a do tego ja jeszcze miałem włosy i ochote na ...........zapomniałem na co.
    Nawet kiełbasa zwyczajna smakowała chociaż szukało się tej zwyczajnej podwędzanej. Ostatnio udało mi sie spotkać i kupic dawno niewidzianą kiełbasę rzeszowska - pożarłem że smakiem. Herbaty Ulung /zielono-czarne opakowania/ nie preferowałem a madras w czerwonych kwadratach. Kawę wolałem ekstra-selekt w srebrnych opakowaniach.
    Dla własnego zdrowia wracajmy w czasy pierwotne bo człowiek nie nadaje sie do papusiania trawki, korzonków czy całej sterty warzyw. Jesteśmy mięsożercami co pozwoliło nam zleźć z drzew i ......tego sie trzymajmy.
    Data bitwy pod Grunwaldem jest utrwalona na zawsze. Mozna w Opolu dostać w sklepie ogrodniczym destylator szklany po ok. 50.-zl.
    Dziekuje za wpis i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń


Kod do zamieszczania linków - wystarczy skopiować do komentarza, w miejsce XXX wstawić link, który chce się zaprezentować a w miejsce KLIK można wpisać jakiś tytuł, czy objaśnienie lub zostawić bez zmian

<a href="XXX" rel="nofollow">KLIK</a>