Witaj Kneziu !!.
Nie sądzę abyś był tak biedny, że musiałbyś jeść żur ale możesz być tak sprytny aby na żurze zrobić interes życia.
Jak pisałem o „wodzionce” to pisałem o zupie ludzi niezamożnych ale gospodarnych u których najmniejszą cząstka żywności się nie zmarnuje. Jeżeli mam pisać o żurze to śmiało można powiedzieć, iż była to zupa ludzi skrajnie biednych pozwalająca jednak przeżyć ciężkie czasy, przednówek czy czasy wojen. Lebioda, Pokrzywy, szczaw, owoce runa leśnego, grzyby, i dziki czosnek to elementy wyżywienia bardziej niż skromnego. W okresach kryzysu nawet zboża mogły być trudno dostępne ale można było otrzymać odpady z tych zbóż tzn, łuski i otręby /fachowo to sie nazywa okrywa owocowo-nasienna oraz tzw bródka/.
Takie otręby wystarczyło zmieszać z ciepłą wodą, dodać czosnek, trochę soli jak była i zaczynały sie cuda; z otrąb pszennych kisił się biały barszcz a z otrąb żytnich ŻUR !!!!!.
Wiemy, że każda mąka jest dobrym zagęstnikiem tak w skrócie o żurze można powiedzieć, że jest to zagęszczona woda.
Dziś do kiszenia żuru używa się grubo mielonej maki żytniej. Robiłem kilka razy i nie jest to żadna trudna rzecz. W zależności od temperatury zewnętrznej kiszenie żuru trwa od 2 do 4 dni. Problem polega aby wykapować kiedy żur jest właściwie ukiszony tzn. jest nie przekiszony ani nie niedokiszony bo i jeden i drugi jest do wyrzucenia. Wskazówką jest brak zapachu przy niedokiszeniu i bardzo mocny zapach /przechodzący w smród/ przy przekiszeniu. W odpowiednim czasie należy przerwać kiszenie przez przegotowanie, czosnek do wyrzucenia.
Mamy gotowy surowiec na żur /zakwas/.
Proporcje: na litr ciepłej wody /do ok. 70C/ 3 duże łyżki maki żytniej i rozgniecione 2 ząbki czosnku. Kawałeczek żytniego pieczywa – warto lekko przypalić na patelni. Najlepsze naczynie gliniane, przykryć ściereczką i odstawić, po 2 dniach zacząć wąchać :-).
Litr zakwasu wlać do 3 l. wody, osolić i rozpocząć gotowanie. W czasie gotowania zakwas zaczyna działać jak zagęstnik a białka intensyfikując kwas zapach i smak. Mieszać od czasu do czasu bo otręby sie przypalają. Warto kilkakrotnie zagotować i odstawić do ostygnięcia i po kilkukrotnym powtórzeniu mamy
ŻUR
Cała reszta to żurowa beletrystyka;
Ci którzy nie byli najbiedniejsi dorzucali grzyby, ziemniaki a bogacze podgardle, sadło i wtedy można było dodać jeszcze ze 2 litry wody bo wydzielany kolagen działał jako drugi zagęstnik. Szaleństwem i rozrzutnością było dodawanie wędlin, jajka, boczku wędzonego – istna rozpusta.
Koneserzy /w tym ja/ jeszcze dodają np. podsmażoną cebulkę, jarzyny i jeszcze do tego gotują żur na kostce lub na kości wędzonej ale to juz kompletne breweryje.
Sumując, żur to żur i koniec. Jest jedna nazwa, jedna technologia i zaledwie kilka składników.
Handlowcy bawią się w wymyślanie nowych nazw dla starego i tradycyjnego wyrobu. Rozumiem jeszcze nazwę żur tradycyjny ale śląski, staropolski, małopolski, babuni /dziadziusia nie spotkałem/ żurek na boczku z jajkiem z szynka z kiełbasą...... Troszkę mnie to wkurza ale i bawi.
Ostatnia uwaga – nie wiem w jaki sposób wytwórnie hurtowe zatrzymują kiśnienie żuru, obawiam się że robią to chemicznie.
Opłaca się spróbować bo w razie wyrzucenia strata niewielka.
..................jest interes do zrobienia:
1 l. Wody - 0 zł.
3 łyżki mąki żytniej, 4 gr - 0,25 zł. 1 kg maki zytniej od 4,30 do 5,50 zł.
2-3 ząbki czosnku /główka 2.- zl/ - 0,40 zł.
Przegotowanie – energia 0,05 zł.
2 woreczki plast. po 0,5 l 0,20 zł
Razem: 0,90 zł. Za 1 l. Czyli opakowanie ½ l. Po ok 0,45 zł.
W sklepie żur w opak 0,5 l. od 2,50 do 4,50.
Podejrzewam iż Twoje przepisy są bliżej tzw zup chlebowych /brottsuppe/ znanych nie krócej niż żur i nie mniej smacznych. Niestety nie znam ich rodowodów/ Oprócz wymienionego białego barszczu jest także kwaśnica która raczej króluje na terenach podgórskich a jej podstawowym składnikiem jest woda po kiszonej kapuście.
Jeżeli sądzisz, że jestem tak mądry sam od siebie to jesteś w błędzie. Posiłkuję się „Książką Gospodyni Wiejskiej” wydanej w 1926 roku.
Zauważyłem u siebie chęć powrotu do źródeł polskiego obżarstwa a ściśle do potraw ugruntowanych w polskiej kulturze kulinarnej a dziś często zapominanych.
