czwartek, 19 lipca 2012

Aj lawju Mielony !!

autor



Ani schabowy, nie cielęcina, nie indyk czy kaczka tłusta,
tylko mielony, młode ziemniaczki i zasmażana kapusta.

Bo wszystkie mielone to jedna rodzina: Mielony, kotlet mielony, siekany, pożarski, karminadel, karbinadel, zraz mielony, sznycel mielony, bryzol, klops, pulpet itd.
Od najmłodszych lat nam towarzyszy w różnych formach, nazwach i z przeróżnymi dodatkami. Nawet największa noga kuchenna, która przypala wodę na herbatę jest w stanie wykonać „pomelanego” i nie wytruć całej rodziny.
Nie ma jednego przepisu, nie ma tych samych dodatków i nie ma więc tego samego smaku. posłuchajcie Hymnu Pochwalnego o mielonym, który robi się często w moim domu.
Aby uruchomić linię technologiczną mielonego spełnione musi być odpowiedni skład mięsa i .......pieczarki. Od dłuższego juz czas używamy pieczarek co umożliwia w przyszłości bezprzykładne manipulacje podstawowym, mięsnym składnikiem. Polowanie na mielone rozpoczyna się w sklepach wielkopowierzchniowych a pożądanym surowcem jest karczek wieprzowy. Z większej ilości karczku wyłuskuje się cześć która będzie udawała kotlety schabowe a reszta na mielone. Jeżeli pozostałość jest za tłusta dokupujemy np. kulkę szynki. Kilka razy udało się kupić schab po 11.-/kg to dokupiło się boczku surowego /czasami trafia się fucha na tanią wołowinę/.
Przyszły mielony nie może być ani za chudy ani za tłusty – to nie potrawa dla anorektyków.
Stwierdziliśmy, że pieczarki znakomicie podnoszą smak mielonych a że mamy pod bokiem osiedle na którym czasami przecenia się pieczarki, które są ciemne i np. w jajecznicy wyglądały by brzydko, kupujemy po np. 3 zł/kg znaczną ilość.
Linia technologiczna nr. 1.
Mielenie mięsa maszynką elektryczną na sicie o oczkach min 3-4 milimetry. Bardzo nie lubimy jeżeli z mielonego robi sie papka. Pieczarki ścieramy na tarce o największych oczkach i podsmażamy na patelni na ostrym ogniu do przypieczenia po czym wystawiamy na balkon patelnię do wystygnięcia.
Łączymy składniki tzn. Mięso mielone i pieczarki.
Przerwa na negocjacje z żoną w sprawie dalszego kierunku produkcji.
Do wyboru dwa kierunki, mielono-pulpetowy i pierogowo-krokietowy. Bardzo szybko dochodzimy do porozumienia
Linia technologiczna mielono-pulpetowa.
Całość się doprawiamy jak na mielone /z wyjątkiem cebuli/ sól, pieprz, jajeczko i chlebuś moczony /Uwaga – broń Boże bułka – z bułką robi się papka a konsystencja musi być gruzełkowata/
Dzielimy na dwie części – na mielone i na pulpety. Do części na mielone ucieramy na dużych oczkach tarki cebulę. Czasami wychodzi za rzadkie to dowalamy bułki tartej a jak za twarde to troszkę wody/tylko nie mleka czy śmietany bo kiśnie/. Nie będę bezczelny i smażenia mielonych nie mam zamiaru nikogo uczyć.
Na pulpety nie dodaję cebuli a kostkę rosołową i trochę ostrej przyprawy np. do grilla lub pikantnej do kurczaka itp. Reszta przypraw jak do mielonych. Chleba dodaję trochę mniej. Robię kulki, obtaczam w mące i na patelnię do zbrązowienia a następnie do garnka o dość wysokich brzegach, zalewam wrzątkiem aby przykryć wszystkie pulpety. Kroję cebule w dużej ilości tzn. Przynajmniej tyle wagowo ile jest pulpetów. Pokrojoną byle jak cebulę wrzucam do garnka i gotuję całość ok. 1,5 godzinki na malusim ogniu ale i tak trzeba pilnować aby woda sie nie wygotowała..
Wyjmuję pulpety a cebulę przecieram na sicie – jak sie przetrze idealnie to nic nie szkodzi. Razem wszystko nazad do kupki i czasami podbijam śmietaną a czasami nie. Smak sosu czasami jest tak dobry że żona robi do pulpetów kluski. Dla lepszego samopoczucia i dla znajomych proponuję – pulpety po francusku w sosie cebulowym – fajnie brzmi - nie ?.
Linia technologiczna krokietowo- pierogowa.
Bardzo lubimy z żoną barszcz czerwony a do niego albo ziemniaczki z wędzoną słoninką albo z krokietami na bazie mielonego. Farsz do krokietów jest „oszczędny” tzn dodaje więcej wymoczonego chleba i więcej przypraw łącznie z sosem chili słodko-kwaśnym lub ząbkiem czosnku. Na patelni pieczemy mielone wraz z chlebem i przyprawami, zostawiamy do przestygnięcia bo farsz tężeje i lepiej go formować do krokietów. „Opakowanie” krokietów to zwykłe naleśniki. Faszerujemy naleśniki farszem formując krokiety. Najczęściej pakujemy je po 5 szt. /dla nas do jednorazowego użytku/ i ładujemy do zamrażarki w której czekaja na pojawienie sie barszczu. W przeddzień spożycia należy wyjąć z zamrażarki, otoczyć w jajku i panierce i smażyć niespiesznie na patelni /uwaga – do przechowania w zamrażarce nie nadają się krokiety już panierowane/.
Często na bazie mielonego sporządzamy pierogi. Dla nas, dla dwóch osób kupujemy 25 dkg kapusty kiszonej którą po jednorazowym przepłukaniu wodą zasmażamy na tłuszczu /margarynie/ z niewielka ilościa wody. Jak zrobi się miękka to dodaję cebulkę, mielone i doprawiam do smaku. Po przysmażeniu całości mamy gotowy i smaczny farsz do pierogów.

Moja szwagierka robi mielone w ..... occie.
Robi pulpety, które dłużej smaży niż moje pulpety /nie będą gotowane/. Jeszcze gorące zalewa także gorącą miksturą jak na rybę w occie /woda+ocet+ździebko cukru+liść laurowy+ziele angielskie/ z większym dodatkiem pokrojonej w talarki cebuli.

Mam nadzieję że wniosłem trochę ciekawostek w popularny kotlet mielony. Nie słyszałem w moim śląskim domu o karminadlach ze śledziem ale były mielony z ryby.
Pozdrawiam smakowicie.













20 komentarzy:

  1. dodam do tego przepis - mielony a w srodku szproty np,albo jakas inna rybka z puszki - ja robilam z tunczykiem - technologia - wyrabiasz farsz,robisz placuszek,kladziesz na srodek rybke na to drugia placuszek,zlepiasz brzegi obtaczas jak zwyklego mielonego w bulce i smazysz -jednym smakuj ,drugim nie to zlaezy - mnie smakowalo...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czasami filozofom sie nie śniło co mozna robić z jedzeniem, nawet typowym jedzeniem jak mielony.Jakis czas temu robiłem próbę ze sledziem na słodko z miodem - było zjadliwe ale żaden rarytas.
      Pozdrawiam - dzięki za wpis

      Usuń
    2. A korzenne z piernikiem kasztelanskim Pan probowal? Ja bylam mile zaskoczona.

      Jolcia

      Usuń
    3. ...nie próbowałem a poniewaz nie jestem /delikatnie mówiąc/ fanem smaku piernika to wydaje mi sie, że ja zrezygnuje.
      Pozdrawiam

      Usuń
  2. Uff... już myślałem że mi temat skosiłeś, ale nie - było blisko, ale jednak nie to. Mam zamiar pobawić się właśnie mielonym i jego robieniem. :D
    Wsadzanie rybki do kotleta mielonego dla mnie jest dosyć kontrowersyjnym zabiegiem, ale przyrzekłem sobie kiedyś go sprawdzić. Musze przyznać, że niejednokrotnie takie wyskoki dają dobry efekt. Za to wodotryski przyprawowe na ogół są niezadowalające - przodują w tym różne panie uznające się za autorytety i znawczynie kuchni. U mnie mogły by gary zmywać, bo zawsze brak chętnych :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witaj Kneziu - wczoraj "bawiłem" sie drugi raz w kiełbaski kneziowe i musze przyznać że moge byc samochwałą co także zawdzięczam Twoim uwagom. Nie bałem sie sparzyć zgodnie z wytycznymi /pierwszym razem bałem się że będa surowe/ i znikła gruzełkowatość i po wystygnięciu pieknie się kroiła. Poprzednio przeholowałem z czosnkiem i juz na klatce schodowej było go czuć. Jedna z kiełbas pękła co sądzę jest wynikiem jakości jelita. Zaskoczony byłem ile wody wchłonęła kiełbaska a wszystko przez to że po uzyskaniu właścewej konsysytencji musiałem przerwać robote na godzine i wstawiłem mięso do lodówki. Po godzinie okazało się że mieso stwardniało i mozna z niego robic krązki hokejowe. W sumie na ok. kg. surowca zjadło mi ponad szklankę wody. Teraz czas na próby dalszej obróbki tzn. jak zachowa się na ciepło z musztardą lub chrzanem oraz pieczona z cebulką.
      Przemysliwuję, że przy nastepnej produkcji zmienię generalnie zestaw przypraw - mam podstawę do eksperymentów. Teraz; czosnek, majeranek, jałowiec, ziele angielskie i liśc laurowy. A co powiedziałbyś na czosnek, papryka, kminek, bazylia a zamiast wody piwo !!.
      Kneziu, jeżeli zechcesz to przekaż mi swój adres e-milkowy /rother@onet.pl/ bo po co w tych sprawach wszystkim zawracać głowę.
      Pozdrawiam
      ps.
      W przygotowaniu ma potrawę z ryby którą nikt znac nie może bo nawet nie ma nazwy..........

      Usuń
  3. Ja moze niesmialo sie wtrace, co do tej produkcji kielbasy. Zamiast wody zalecam dodawanie drobno rozkruszonego lodu. Zapobiegia procesowi emulgacji tluszcow z woda, co wzmacja pozniejsza konsystencje kielbasek. O pekaniu nie bedzie mowy.

    Pozdrawiam, dziekujac rownoczesnie za mielone

    Jolcia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bomba - jolciu - dzieki !!!

      Usuń
    2. uuuuuuuuuuups ! - napisało mi się Imię z małej literki - pardon !

      Usuń
    3. Nie jestem malostkowa. :))) Dobrze jest.

      Jolcia

      Usuń
  4. Hm, po co wszystkim zawracać w tych sprawach głowę?. Bo "te sprawy" to właśnie to o czym przeciętny człowiek nie wie. Sam przepis i wykonanie to nie wszystko - jest jeszcze cała reszta, wydawałoby się oczywista, a wcale nie. Bez takich uwag te wszystkie przepisy, masowo publikowane w sieci są bezwartościowe, a pies z kulawa noga się nimi nie interesuje, bo i po co?
    Trafiłem kiedyś na taki kwiatek, autorzy tekstu i fotek nie raczyli w ogóle odpowiedzieć na komentarze. Zbulwersowany, nawet napisałem ostrzeżenie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fajna jest zabawa i satysfakcja jeżeli powolutku dochodzi się do pewnych rzeczy. Rzeczy słuchając programów kulinarnych bardzo często zauważam jak robia z nas idiotów a nasi rodzimi próbuja takich zagrań o których piszesz. My z zona jako emeryci także do penych potraw dochodzilismy latami i pewne rzeczy robimy perfekcyjnie jak np. barszcz, seler w sosie słodko-kwasnym, żur, zupa fasolkowa na boczku, jajecznica na grzankach i jajko sadzone na grzance, kapusta zasmażama i wiele innych które zrobic łatwo ale zrobić smacznie ...... ?.
      Pozdrawiam

      Usuń
  5. Jolu, masz rację z tym lodem, ale problem jest taki, że często nie ma go pod ręką, wystarczy wiec zimna woda i sprawna organizacja, żeby za bardzo farszu nie ocieplić. Za to przy użyciu malaksera lód przydaje się już bardzo!

    Teraz kwestia przypraw, bo mi umknęło. Generalnie, dobrze zrobione mięso, w tym kiełbasa, będzie smaczne bez żadnych przypraw. I ten stan powinien być podstawą do dalszych doświadczeń. Nadmiar przypraw psuje smak, niedobór go nie zepsuje. Ilość jest kwestią upodobań, tradycji i... oczekiwań. Warto jednak wiedzieć, że nie tylko ilość ale i forma przypraw ma znaczenie - np. pieprz drobno mielony, w nadmiarze daje gorycz (mniejsza o ostrość)a gnieciony w tej samej ilości znacznie poprawia smak w charakterystyczny dla niego sposób, bo po rozgryzieniu jest intensywniejszy i bardziej specyficzny. Stąd np. do kiełbasy pieprzowej dodaję go niewiele więcej niż do każdej innej, ale z moździerza. Ziele i listek dodał bym do peklowania, ale przed mieleniem wyjął i nie dodawał do farszu. Nie przepadam za jałowcową ale inni tak, wiec robię, czosnek można utrzeć z solą zamiast mielić z mięsem, dobrym dodatkiem jest gałka muszkatołowa, kminku nie lubię, ale jeżeli komuś odpowiada to podobnie jak z jałowcem, bazylia i oregano to dobry dodatek do eksperymentów smakowych, natomiast piwo i wino, to coś czego unikam jak ognia w gotowaniu - w przypadku dodawania do surowego mięsa nie wiem jaki może być efekt biologiczny i w związku z tym trwałość i przydatność do spożycia. Papryka bardzo dobrze łączy się z tłuszczem, dając żółto-pomarańczowy kolor, ale nadmiar powoduje wrażenie "mączności", stąd warto rozważyć dodatek ostrej papryki a to już nie wszyscy tolerują. Osobiście przyrzekłem sobie ostatnio zmniejszyć jej ilość na rzecz ostrości - niech już będzie ostra - i tak nie wszyscy wpadają nad nią w zachwyt. :D
    To co pisze nie jest prawdą objawiona i można mieć inne zdanie na ten temat :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kneziu - dzięki za cenną uwagę "Generalnie, dobrze zrobione mięso, w tym kiełbasa, będzie smaczne bez żadnych przypraw". Dotychczas sądziłem że kiełbasa z małą lub nietrafioną ilościa przypraw będzie mdła i nie do zjedzenia.
      Myslę że po nastepnej produkcji kiełbasy będe mógł ja zapisac do swojego stałego menu obok chleba. O zmianie przypraw pomyslałem przyszłościowo bo i ilość gatunków kiełbas jest mnogo. O piwie pomyslałem z racji kiełbasy piwnej i na ile zmieni się smak kiełbasy. Ja lubie kminek i jałowiec a nie lubie gałki muszkatołowej.
      chciałbym Kneziu dojsć do takiego momentu kiedy będę mógł ekspermentować ale Twoja zlotowa kiełbaska musi być bez wad.
      Przyprawy ziarniste, wszystkie, pakuję w woreczek foliowy, zwijał w malutki pakiecik, biore młotek i rozpoczynam marzenia - za Krakowskie Przedmieście.......duppppp młotkiem !, za to że córka tak daleko .......duuuuppppp młotkiem, za Ziobrę......................wiecie co dalej, za pieprzonych posłów, zato że nie przespałem dobrze nocy, za to że ma o 50 lat za dużo, za Hofmana, itd. Musze uważać abym sie nie zdenerwował i nie rozpędził bo rozwaliłbym na mączkę.
      W taki sposób mam rozdrobnione przyprawy ziarniste.
      Pozdrawiam serdecznie smakoszy i fanów wiem co jem !!!

      Usuń
  6. Bardzo się kiedyś zdziwiłem, gdy okazało się że kiełbasa piwna wcale nie jest "piwna". To po prostu gruba kiełbasa, na kształt zbliżony nieco do okrągłego. Możliwe, że nazwa jest z powodu takiego że ona jest "do piwa"? W każdym razie na pewno poza nazwą nic wspólnego z piwem nie ma, przynajmniej ja tyle na ten temat wiem.

    OdpowiedzUsuń
  7. Kocham MIELONE!!!
    Karminadle np. Moja rodzina jest "przybyła na ziemie odzyskane" (z ziem ukradzionych), ale mama szybko nauczyła się mielonych (eee tam, nawet rolady!!!). Ale z melonami... nie jadłem:-( (jeszcze).
    Pozdrawiam, zarobiony jak dziki osioł - ledwie dycham...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Ci Dziki Ośle - dobrze że tylko cięzko pracujesz na mielone, gdyz Twoje milczenie nie było miłe.
      Pozdrawiam Andrzejku.

      Usuń
  8. Kotlet mielony - widelcem rozdzielony.
    Może to i frykasy -
    lecz też HTC i cholesterolu zapasy.
    A ja preferuję dietę wegetariańską,
    na podniebieniu - wprost niebiańską.
    Bezkrwawą i z życiem zgodną,
    co czyni osobowość łagodną.
    ***
    Kotlet sojowy - nadzwyczaj zdrowy,
    wśród rzodkiewki, listków sałaty,
    pomidor, ogórek i wygląd bogaty.
    SŁOŃCE na Talerzu
    z cukinią na obrzeżu.
    I Buzia uśmiechnięta,
    a zawartość - z apetytem pochłonięta!:)))

    Słoneczne pozdrowienia***

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Droga Miła mem sercu Zolo - Droga Zoleczko,
      wiem dla ciebie nie rosół czy barszcz a woda lub mleczko
      Nie rumsztyk, mielony czy schab
      ale cebulka marchewka i szczaw
      Wy wegetarianie, jak na pewno wiecie wiecie
      o wiele zdrowsi ale też w koncu umrzecie.
      Ja więc zakrzyknę bez zbędnego patosu
      więcej gulaszu, kotletów, bigosu !!!!!
      Pozdrawiam

      Usuń
    2. :)))Piotr* Słodki cmok,
      poetyczny - co za skok!
      Pozdrowienia*:))) i słoneczka życzę***)))

      Usuń


Kod do zamieszczania linków - wystarczy skopiować do komentarza, w miejsce XXX wstawić link, który chce się zaprezentować a w miejsce KLIK można wpisać jakiś tytuł, czy objaśnienie lub zostawić bez zmian. Linkiem może być adres strony tego lub innego bloga, adres jakichś treści (zdjęcie, film, wiadomość) z internetu. Może to być też adres komentarza do którego chcesz się odnieść. Znajdziesz go wtedy klikając prawym przyciskiem myszy na datę interesującego cię komentarza.

<a href="XXX" rel="nofollow"> <b>KLIK</b></a>