Serdecznie dziękuję Andemu Lighterowi za przesłane smakołyki do naszej kuchni.
Nie wątpię, że zostaną wypróbowane jeszcze przed świętami !!!
Smaki mojego dzieciństwa
Czyli smaki z północno-wschodnich kresów.
Nie jest moim zamiarem podawać receptur: "Pół kilograma ziemniaków, szklanka mąki.", bo łatwo można te sprawy znaleźć w internecie. Wolę się skupić nad celebracją jedzenia (jak, z czym, itp.) niż nad powszechnie dostępną recepturą.
BLINY
Od razu spieszę zaznaczyć - nie chodzi o "ruskie bliny" z mąki gryczanej. Bliny to w języku pogranicza litewsko-białoruskiego po prostu placki ziemniaczano-, lub mączno-drożdżowe. A bliny z "moich stron" nawet
wyglądem nie przypominały tych gryczanych.
Robi się je ze startych na tarce ziemniaków, mąki pszennej, drożdży, jajka. Do mąki dodaje się drożdże rozrobione w mleku lub w wodzie. Odstawić przykryte ściereczką w ciepłym miejscu, wiadomo, do wyrośnięcia. Kiedy ciasto, zaczyn właściwie (nieco gastrze niż naleśnikowe) wyrośnie, dodaje się do niego starte na tarce ziemniaki rozmieszane z jajkiem, trochę soli. Ciasto po opadnięciu znów musi podrosnąć A potem się smaży i od tej chwili zaczyna się cała. zabawa. Przestrzegam wszystkich wrażliwców - bliny podane na stół, nie są jedzeniem dla właścicieli delikatnych żołądków.
Moje bliny, w przeciwieństwie do ruskich, mają wielkość naleśników - na całą patelnię. Nalewa się tego ciasta na patelnię słuszną "chochlą", bo w przeciwieństwie do naleśników są znacząco grubsze. Przewraca tak jak naleśniki i jak naleśniki smaży. Dziś smaży się na oleju, czy innym smalcu, albo maśle, choć kiedyś było to nie do pomyślenia. Nabijało się na widelec gruby, duży kawałek słoniny i przed każdym wlaniem porcji ciasta na
patelnię, trzeba było przetrzeć gorąca patelnię takim "natłuszczaczem". W każdym domu w Ejszyszkach i okolicznych wioskach, głównym wyposażeniem kuchni, największej i głównej izby w domu, był piec chlebowy. I właśnie w tym piecu piekły się bliny. Patelnie do blinów nie miały rączki, czy uchwytów jak te współczesne, tylko taki., jakby spłaszczony uchwyt do garnka. Długą drewnianą żerdź okutą metalowym uchwytem na końcu, zaczepiało się o uchwyt patelni, aby wsunąć i wyjąć patelnię z pieca.
Je się najlepiej gorące i ciepłe. Ale najważniejsze jest to, z czym się je zjada.
Z masłem
Z masłem jadło się mało, głównie pierwsze bliny, bo musiały być bardzo gorące. Na jednego, dopiero co upieczonego blina kładło się kawałek (spory) masła, które nie zdążyło się stopić nawet w połowie, gdy przykryte zostało kolejnym blinem prosto z pieca. Po chwili bliny stawały się tłustymi plackami, które jadło się odrywając kawałki palcami.
Z masłem to ciekawa sprawa jest. Bo od święta, układane kolejno na stos smażone bliny, smarowało się masłem. Robił się więc stos tłustych blinów.
Z maczanką
Trzeba było usmażyć kilka(naście - na łebka), dużych skwarek słoniny lub boczku, bo tłuszczu musi być dużo. Oczywiście przyprawić, troszkę soli, pod koniec smażenia dodać drobno pokrojonej cebuli. Kiedy boczek był dobrze usmażony i skwary pływały w tłuszczu, dolewało się do tego gęstej śmietany. Bliny z maczanką je się rękami (widelec służy, co najwyżej do zjadania skwarek), urywa się kawałek i macza w maczance, jak sama nazwa wskazuje. Czysty obłęd, a jeśli dodać do tego cieknący po brodzie tłuszcz, prawdziwy odlot.
Dziś maczanki do blinów w zasadzie się nie robi, bo jakby to zobaczyła jakaś sąsiadka, osoba "z dobrego domu", albo nie daj bóg - lekarz, to mógłby dostać zawału. Chociaż prawdę powiedziawszy, nigdy nie spotkałem tam nikogo, z dolegliwościami żołądkowymi, choć boczek, słonina, czy łój to tam do dziś chleb powszedni.
Ze śmietaną
Śmietana taka jak u nas 12-tka, w Ejszyszkach i okolicach nie istniała, przynajmniej ja nic o tym nie wiem, bo takiej tam nie spotkałem. A tak w ogóle, to dom ciotki w Ejszyszkach był o rzut beretem od mleczarni,
więc w miarę potrzeby wysyłany był któryś z kuzynów, przynosząc po chwili bańkę pełną śmietany. Na wsi też problemu nie było, bo wielu pracowało w ejszyskiej mleczarni, bądź w kołchozie, co właściwie na jedno wychodziło. Przy czym
śmietany nikt nie kradł - i jednym i drugim się "należała", jako pracownikom, współpracownikom, bądź dostawcą mleka. Tutaj na marginesie chcę dodać, że każdy gospodarz na wsi miał mały kawałek pola, kilka krów i świń, a mleczarnia i
kołchoz wszystkim, częściowo za darmo, a częściowo za symboliczną opłatą zapewniał utrzymanie "żywiołków".
Śmietana gęsta była taka, że można w niej było "łyżkę stawiać". Śmietaną z napełnionej nią salaterki nabierało się urwanym kawałkiem blina, również jadło się go rękami.
Z jajecznicą
W późniejszych czasach i w bogatszych domach jadło się "nowocześnie" - widelcem. Nie wypadało jeść jak chłopi i zwykłe pospólstwo. Tak tez jest dziś, u nas w Polsce. O maczance szkoda nawet wspominać, bo to nowocześnie "niejadalne", masło jakie jest każdy widzi. Pozostaje jedynie śmietana 30-to procentowa, ale. parafrazując Mariana Kociniaka, który z obrzydzeniem zapalał papierosa mentolowego superlight - "Eee tam, taka trawka!
Prawdziwych papierosów nie pozwalają mi dziś palić!", spokojnie mogę napisać: "Eee tam, taka lura! Prawdziwej śmietany w Polsce dziś nie ma!" i dla urozmaicenia je się bliny z jajecznicą. Choć jajecznica do blinów usmażona w odrobinę większej niż jajecznica dla jajecznicy, ilości tłuszczu. Je się oczywiście widelcem, urywając małe kawałki blina, więc po ociekającej tłuszczem brodzie pozostały jedynie wspomnienia. Podobnie je się bliny z grzybami na gęsto.
Ponieważ blinów smaży się na ogół całkiem sporo, zawsze "na zaś". Ale to żaden problem. Kroję bliny w dużą kostkę, taką powiedzmy na 4 cm i odsmażam, powiedzmy dwa bliny na oleju. Na chwilę przed odstawieniem z gazu wbijam dwa jajka i mieszam, żeby się bliny i jajka ubabrały. Zamiast jajek, można polać na kostki blinów śmietany. Pycha!
Innym rodzajem blinów były bliny z mąki gryczanej w miejsce startych ziemniaków. Ale ja wolę te "ziemniaczane". W dworach szlacheckich, ale później też (w latach 70.) i na wsiach jadło się bliny z kawiorem, który można było dostać. Jak mam być szczery, to nie mam pojęcia, o co chodzi z tym kawiorowym obłędzie - dla mnie ohydztwo (głownie estetyczne i psychiczne bardziej, niż smakowe). Mam, zawsze miałem, jakiś opór przed jedzeniem kawioru.
fot/Tygodnik Wileńszczyzny
KARTOFLANIK
Zwany też babką ziemniaczaną, choć z tą nazwą zetknąłem się w Polsce. Tam skąd pochodzę piecze się kartoflanik. A może to nazwa "mikrogeograficzna", czy rodzinna - nie wiem, w każdym razie nazwy "kartoflak", używanej rzekomo na Podlasiu nigdy w życiu nie słyszałem.
Ma być dużo mięsa, a konkretnie boczku i kiełbasy. Ziemniaki trze się na tarce z drobnymi lub średnimi oczkami. Jeśli jest za rzadka, odlewa się część płynu, dodaje jajka, można ze dwie łyżki mąki, żeby masa nie
ciemniała i miesza. Na patelni obsmaża się pokrojony w średniej wielkości kostkę boczek. Następnie kiełbasę tak samo pokrojoną, a pod koniec drobno pokrojoną cebulę do zeszklenia. Wlewa się do masy, miesza i cała filozofia
Pieczenie. Niegdyś wstawiano żeliwne czyguny - pieczenie trwało ładnych parę godzin, albo blachy do pieczenia, do niezawodnych, uniwersalnych pieców chlebowych. Dziś oczywiście służy do tego piekarnik.
Wiecie jak się piecze, przecież lepiej ode mnie (bo ja to jestem spec od jajecznicy tylko): posmarować tłuszczem blachę. i takie tam. Piecze się dość długo (do dwóch godzin, albo trochę mniej), sprawdzając pod koniec widelcem,
albo nożem, czy w środku nie jest surowy.
fot/ niebonatalerzu.blogspot.pl
Kartoflanik upieczony w blasze do ciasta jest dość cienki, jak ciasto, bo blacha jest niewysoka przecież. Ale moja mama miała fajny patent na grubego kartoflanika. Prodiż. Tyle, że prodiż się zepsuł, ciasta piekło się w blachach, a prodiż stał bezużyteczny. Mama wpadła na pomysł, żeby prodiż, bez elektrycznej przykrywki używać, jako naczynia do pieczenia kartoflanika. Był zresztą całkiem podobny w kształcie, do żeliwnego czyguna. Był grubszy, ale też dłużej się go piekło.
Istnieje też inny sposób przyrządzania kartoflanka. W kiszce, czyli w jelicie. Po prostu masą napełnia się łyżką jelito wieprzowe i piecze tak jak "tradycyjny".
